 |
| Upieczony, o znacznie grubszej skórce niż chleb z Tartine bakery. Kroić po ostygnięciu :) |
Od tego przepisu wszystko się zaczęło. Gdy pod koniec 2012 roku wyszedł pierwszy numer dwumiesięcznika Kukbuk, od razu zostałam jego fanką. Mam wszystkie numery, ale to numer 2 poruszył we mnie dziką żądzę pieczenia chleba - to wszystko wina okładki :)
Przepis Kukbuka jest oryginalnie na 2 kg mąki (chleb potwór ;)), ale ja piekę o wiele mniejsze bochenki, więc podaję proporcje na nieco ponad pół kilo mąki. W przeciwieństwie do chleba, który opisałam tu, czyli Tartine Bakery bread, ten chlebek ma bardziej zbity miąższ oraz bardziej chrupiącą skórk, co widać na zdjęciach.
Chleb pszenny na zakwasie, prosty
Mały bochenek.
Czas przygotowania: Mieszanie ciasta na chleb (10 min.), fermentacja (3-4 godz.), finałowa fermentacja uformowanego bochenka w koszyczku (12 godz.).
- 100 g aktywnego zakwasu (u mnie pszenno żytni, czyli zakwas karmiony w 50% mąką pszenną i w 50% mąką żytnią, dokarmiony ok 8 h wcześniej)
- 365 g wody o temperaturze 25 stopni
- 0,5 kg mąki pszennej na chleb, wysokoglutenowej (min 11% białka)
- 10 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 10 g mąki żytniej razowej
- 10 g soli
Przygotowania ciasta:
W dużej misce wymieszaj dobrze wodę i zakwas, dodaj mąki i wymieszaj łyżką ok 3 minut, tak aby cała mąka wymieszała się z wodą. Dodaj sól i mieszaj jeszcze 5 minut (ja zwykle mieszam ręką, tak aby całe ciasto wymieszało się z solą).
Ciasto będzie dosyć lepkie, ale w czasie fermentacji stanie się elastyczne.
Odstaw miskę przykrytą ściereczką lub folią na 20 minut i przełóż ciasto kilka razy ręką (to etap składania, o którym pisałam też przy okazji tego chleba). Odstaw miskę na kolejne 30 minut, a po upływie 30 minut ponów składanie.
Po składaniu odstaw chlebek na 45 minut na lekko obsypanej mąką stolnicy, złóż ciasto w kopertkę.
Składaj ciasto chlebowe jeszcze 2 razy, co 45 minut.
Obserwuj ciasto, jeśli pomieszczenie jest ciepłe, to fermentacja będzie przebiegała szybko i już po 3 h ciasto będzie gotowe, ale gdyby nie nabrało lekkości i nie widać było pęcherzyków powietrza, odstaw je jeszcze na 45 minut i znów składaj.
Po upływie w.w. czasu, uformuj z ciasta zwartą kulkę (naciągając ciasto), odstaw jeszcze na 15 minut, uformuj jeszcze raz, składając brzegi ciasta, tak, aby powstała zgrabna kulka. Wsadź kulę "szwem" do góry" do miski wysypanej mąką lub koszyczka do wyrastania chleba (również dobrze wysypanego mąką) i odstaw jeszcze na 1 h w temperaturze pokojowej. Odstaw do lodówki na 10-12 godzin.
Pieczenie:
Pieczenie na kamieniu do pizzy lub na blaszce:
Nagrzewam piekarnik na 250 st C, jeśli nagrzewam kamień, umieszczam
blaszkę z kamieniem na najniższym poziomie piekarnika i daję mu ok 20-30
minut na nagrzanie. Zagotowuję w czajniku wodę.
Po upływie 20-30 minut wykładam chleb bezpośrednio na kamień lub blaszkę
(jeśli przywarł do koszyczka/miski - bądźcie ostrożni i delikatni - nie
radzę przerwać ciasta) i nacinam górę chleba w krzyż.
Na górny poziom piekarnika wstawiam drugą blaszkę i wylewam na nią
wrzątek, piekarnik natychmiast zamykam (para wodna pomoże chlebowi
lepiej wyrosnąć).Piekę 25-30 minut z parą wodną. Po upływie tego czasu blaszkę z wodą wyciągam, temperaturę piekarnika zmniejszam do 210 st i dopiekam jeszcze 15 (lub więcej) minut, aż chleb się ładnie zbrązowi.
Pieczenie w garnku żeliwnym:
Upieczony chleb, postukany w spód będzie wydawał głuchy odgłos.
