Chleb.

Od tego się zaczęło.

Jeszcze kilka lat temu do głowy by mi nie przyszło, że będę gotować. Od dzieciństwa piekłam ciasta na święta, ale bardziej z poczucia obowiązku. Mama z babcią jojczały nade mną i losem mego (przyszłego) męża. Ja uparcie twierdziłam, że nie lubię i nie będę gotować (oraz, że nie planuję mieć męża), choć trzeba przyznać, że w 99% było to spowodowane mieszkaniem z rodzicami i codziennym ciepłym obiadkiem. Po wyprowadzce z domu rodzinnego moja motywacja nieco wzrosła, zaczęłam więc dociekać, jak moja mama robiła tak pyszną pomidorówkę albo jaki jest sekret pieczenia kurczaka, aby nie był wysuszony na wiór. Można powiedzieć, że upór zmalał do 60%.

Kolejnym przełomem była poważna choroba, która kazała mi się zastanowić, czym właściwie się odżywiam. A potem, nawet nie wiem skąd - marzenie o chlebie. Spadło na mnie w postaci marzeń sennych o chrupiącej skórce oraz idealnie wyważonym smaku. Chleb na prawdziwym zakwasie. Bez sztucznym spulchniaczy. Naturalne dobro. Totalnie nieosiągalne - piekarnik w moim domu osiągał w porywach 230 st., nie miałam zakwasu, a zrobienie go wydawało się wiedzą tajemną.

Zrobiłam więc to, co każdy szanujący się prokrastynator - zbierałam przepisy, wzdychałam do zdjęć, kupowałam drogi suszony zakwas w sklepach ekologicznych i pozwalałam mu leżeć na półce, aż osiągnie czas przydatności do spożycia. Szlochałam przeglądając zdjęcia w książkach kucharskich - zaczęłam też kolekcjonować i je, aż miałam z 1000 przepisów, nigdy nie wypróbowanych, ale zaznaczonych w książce. Upieczenie prawdziwego chleba wydawało się niemożliwe.

Nadszedł rok 2013, a wraz z nim - mój nowy piekarnik. Jeden po drugim znikały preteksty, aż w końcu przemogłam się i pełna obaw wyhodowałam własną dziką kulturę drożdżową, czyli rzeczony zakwas. I co? Było to banalne, gdyż zakwas to nic innego tylko woda i mąka (i odrobina miłości). Nadszedł dzień, gdy upiekłam swój pierwszy chleb, wg przepisu z Kukbuka (przepis tu:  link) i po prostu OSZALAŁAM na tym punkcie :)

Zakwas można zawsze dostać od dobrej duszy na Zakwasowej mapie Polski, gdzie znajdziecie osoby dysponujące aktywnym zakwasem, w Waszej okolicy: Zakwasowa Mapa Polski

Obecnie moim ukochanym przepisem jest chleb z Tartine Bakery. Wiem, ze przepis wygląda na skomplikowany, ale tak naprawdę to nic trudnego, wymaga tylko dobrego rozplanowania.

Chleb z Tartine Bakery, moja wersja:

 wydajność: 1 średni bochenek

Zaczynam wieczorem od nakarmienia zakwasu (o tym w osobnym wpisie)

Zaczyn: 

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego 50/50 (z 50% mąki pszennej chlebowej i 50% mąki pszennej pełnoziarnistej)
100g letniej wody
50g mąki pszennej chlebowej
50g mąki pszennej pełnoziarnistej (czasem dodaję żytniej lub orkiszowej)

Rano mieszam składniki zaczynu w dosyć wysokim naczyniu (w razie, gdyby zaczyn poniosła fantazja...tzn fermentacja, i chciał wylać się poza naczynie), przykrywam folią aluminiową i zostawiam w temperaturze pokojowej na ok. 10-12 h. Myślę, że w chłodne dni 10 -12 h jest OK, ale w gorący letni dzień - wystarczy czas 6-10 h. Zaczyn w bardzo ciepłym miejscu bąbelkuje szybko i gwałtownie. Moim zdaniem lepiej przedobrzyć w drugą stronę - czyli mieć zaczyn odrobinę mniej aktywny, niż przefermentowany (taki, który gwałtownie wyrósł, a następnie, biedaczek, opadł). Zwracajcie więc uwagę na temperaturę w miejscu, gdzie trzymacie zaczyn.
Dojrzały zaczyn będzie pachniał mniej octowo, a łyżka zaczynu wrzucona do letniej wody będzie pływała po powierzchni.

Ciasto chlebowe: 

350 g + 20 g letniej wody
100g zaczynu
450g mąki pszennej chlebowej (typ 740)
50g mąki pszennej/żytniej/orkiszowej pełnoziarnistej
12 g soli

Po południu mieszam łyżką w dużej misce 350 g wody z 100 g zaczynu (który powinien pływać po powierzchni). Dodaję do wody z zaczynem obie mąki i nadal mieszam łyżką do połączenia składników. Miskę przykrywam folią i odstawiam w temperaturze pokojowej na 25 minut.

Ten etap profesjonalnie nazywa się autolizą. Mąka jest nawadniana i tworzy siatkę glutenową = piękny miąższ chleba po upieczeniu :)

Po upływie 25 minut dodaję 20-25 g letniej wody z 12 g soli i mieszam ciasto ręcznie przez około minutę. Teraz chleb będzie leżakował, a ja co jakiś czas będę mu przeszkadzać.

Ten etap nazywa się "składaniem". Składanie ma na celu "odgazowanie" ciasta, zeby nadmiar dwutlenku węgla nie zakłócił jego fermentacji. Powoduje ono tez wyrównanie temperatury ciasta (gdybyśmy zostawili je w misce na 3-4 h, środek ciasta byłby zimniejszy, co tez powoduje zakłócenie fermentacji)

Ciasto składam 5 razy: 4 razy co pół godziny, a następnie po 1 h.

Czyli: Po wymieszaniu z solą zostawiam na 30 minut, po 30 minutach uchylam folię, wygarniam ciasto od spodu i "wyciagam", nakładając na spodnią warstwę. Po 30 minutach powtarzam składanie - czyli składam co 30 minut 4 razy, po 4-tym razie zostawiam chleb w spokoju na godzinę i znów składam. Pozwolę sobie wkleić link do techniki, której używam, 6:29 na filmie poniżej:



Po tym pierwszym etapie, chleb wykładam na omączony blat, formuję bochenek i przykrywam go ściereczką. Zostawiam go na ok 25 minut.

Następnie przekładam go do wysypanego mąką koszyczka do wyrastania chleba lub wyłożonej omączoną ściereczką miski i zostawiam na 1 godz.


Możemy pozwolić mu wyrastać w sumie 3-4 godziny w koszyczku, ale ja zwykle po godzinie w temperaturze pokojowej wkładam koszyczek przykryty folią do lodówki i zostawiam go tam na noc (8-12 h). Smak chleba jest wtedy, wg mnie lepszy.

Pieczenie:

Rano przygotowuję się do pieczenia. Nie mam garnka żeliwnego, więc piekę na kamieniu do pizzy, można też piec na blaszce (nie polecam jednak używać np. papieru do pieczenia - przywrze do ciasta).
Nagrzewam piekarnik na 240 st C, jeśli nagrzewam kamień, umieszczam blaszkę z kamieniem na najniższym poziomie piekarnika i daję mu ok 20-30 minut na nagrzanie. Zagotowuję w czajniku wodę. Po upływie 20-30 minut wykładam chleb bezpośrednio na kamień lub blaszkę (jeśli przywarł do koszyczka/miski - bądźcie ostrożni i delikatni - nie radzę przerwać ciasta) i nacinam go tak, jak mi podpowie fantazja :). Na górny poziom piekarnika wstawiam drugą blaszkę i wylewam na nią wrzątek, piekarnik natychmiast zamykam (para wodna pomoże chlebowi lepiej wyrosnąć).

Piekę 25-30 minut z parą wodną. Po upływie tego czasu blaszkę z wodą wyciągam, temperaturę piekarnika zmniejszam do 210 st i dopiekam jeszcze 15 (lub więcej) minut, aż chleb się ładnie zbrązowi.

A oto efekt:


Polecam śniadaniowo :)