O książce Jeffrey'a Hamelmana "Chleb" wspominam często. To dlatego, że wracam do niej non stop i  zachęcam wszystkim do zakupu. Jest to absolutne kompendium wiedzy. W kwestiach wyjaśnienia procesów chemicznych/biologicznych (sic! kultura drożdżowa, dzika, czy nie - żyje, więc biologia ;)) jest najlepszy.

Posiadam też inne książki o chlebie i wypiekach, jednak Hamelman jest bezkonkurencyjny. I to bez dużej ilości zdjęć (zdjęcia stanowią jedynie wkładkę w środku książki i to zaledwie 8 stron), za to ze sporą ilością ilustracji.

Jeśli jesteście podobni do mnie - na początku na widok przepisów Hamelmana wpadniecie w lekką panikę. Może z nich korzystać zarówno profesjonalny piekarz, w celu wypieku w piekarni, obok zaś są podane proporcje do wypieku w domu. Ja i tak zwykle piekę jeden chleb z pół kilo mąki, więc zwykle  muszę dzielić proporcje na pół. Ponadto, Hamelman podaje etapy przygotowania ciasta, przykładowo:

1. Levain (oznacza to po prostu zaczyn lub zakwas)
2. Mieszanie
3. Fermentacja wstępna

Absolutnie się tym nie zrażajcie, gdyż wszystko jest jasno opisane, każda technika jest wyjaśniona w części 1 (Techniki i składniki).



Dziś o chlebie, który był eksperymentem Hamelmana, aby udowodnić, że chleb żytni powinien się opierać na przynajmniej częściowym (a najlepiej całościowym) zakwaszeniu mąki żytniej. Procent podany w przepisie to udział mąki żytniej. Podobno optymalna ilość mąki żytniej w przepisie to max 66%, a to ze względu na strukturę ciasta po upieczeniu. Przy pieczeniu chleba żytniego warto pamiętać o kilku wskazówkach:

1. im większy udział mąki żytniej, tym słabsza siatka glutenowa - czyli ciasto chlebowe jest, jak dla mnie, trochę jak plastelina, nie da się go kształtować tak, jak chleba pszennego
2. lepiej je jednak piec w foremce, gdyż składanie i formowanie jest mało komfortowe, ze względu na brak siatki glutenowej
3. najlepszy w smaku jest po 24 h leżakowaniu

Ten przepis, oparty na zaczynie z białej mąki, miał pokazać, że jeśli nie zrobimy zaczynu na żytniej mące, miąższ będzie gumowaty. Moja opinia jest taka - chleb jest pyszny, a gumowatość pasuje mi do niego ;) Jeśli jednak chcecie, możecie zmienić mąkę w zaczynie na żytnią, podam obie wersje przepisu.

Do dzieła!

Chleb żytni na zaczynie z białej lub żytniej mąki(*) 65% (przepis z "Chleb" J. Hamelman) 

(*) podkreśliłam zmiany, dla przepisu na zakwasie żytnim

(wydajność: 2 bochenki)

Składniki na zaczyn:
 318 g mąki pszennej chlebowej (lub tyle samo żytniej chlebowej)
190 g wody (lub 255 g wody)
62 g (4 i 1/3 łyżki) dojrzałego sztywnego zakwasu (lub 17 g - 2 łyżki, dojrzałego zakwasu)

Składniki za zaczyn mieszany, odstawiamy na 12-14 h w temperaturze 21 st., aby dojrzał (lub dłużej 14-16 h dla zaczynu na mące żytniej).

Składniki na ciasto:
590 g mąki żytniej chlebowej (lub 272 g dla zaczynu żytniego |+ 318 g mąki chlebowej pszennej)

463 g wody (lub 417 g dla zaczyn żytniego)
17 g soli
509 g (prawie całość) zaczynu (lub 573 dla zaczynu żytniego)

Mieszamy składniki na ciasto ok 4 minut (ja mieszam łyżką), ogólnie ciasto nie będzie za silne - ze względu na duży udział mąki żytniej, nie wytworzy się silna siatka glutenowa.
Odstaw na 45 minut, a po ich upływie podziel ciasto na 2 bochenki, przełóż np. do foremek i pozwól im fermentować jeszcze 60-75 minut.

Piecz w 240 st., w zaparowanym piekarniku, opis pieczenia identyczny, jak w tym przepisie.

Żytni na zaczynie pszennym - widać "gumowatość", która mi osobiście nie przeszkadza ;)

Ja nie wytrzymałam i musiałam go przekroić od razu: