Ciabatta na zakwasie
22:09 Zachęcona apetycznymi zdjęciami na jednej z grup na facebooku (Sourdough Bakers) postanowiłam upiec po raz pierwszy ciabattę na zakwasie. To przepis autorski Yossiego - link. Powiem szczerze, że nigdy ciabatty nie piekłam - przepis jest nowością (2-godzinna autoliza!), ale smak i struktura ciabatty - są warte zachodu! Jeśli uwielbiacie chrupiącą, grubą skórkę i miękkie wnętrze - ten przepis jest dla Was.
Ciabatta na zakwasie 80% hydracji wg Yossi Hazan
Składniki:
635 g mąki chlebowej pszennej (u mnie typ 750)
494 g wody
141 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)
14 g soli
Wykonanie:
- Wymieszaj 424 g wody z mąką, odstaw na 2 h w temp. pokojowej lub na 12 h w lodówce, aby mąka wchłonęła dobrze wodę (autoliza).
- Po tym czasie dodaj 35 g wody i cały zakwas do ciasta, dobrze wymieszaj, odstaw na 30 minut. Po upływie 30 minut dodaj resztę wody - 35 g i sól. Wymieszaj ręcznie.
- Składaj ciasto 4 razy 30 minut - technika składania jest opisana przy okazji tego przepisu. Faza składania trwa 2 godziny. Po 2 h odstaw ciasto w temperaturze pokojowej, aby odpoczęło przez 3 kolejne godziny, przykryj miskę, aby nie wyschło. Powinno w tym czasie zwiększyć objętość o 50-60% i pojawią się w nim bąble powietrze.
- Po upływie 3 h włóż przykryte ciasto wraz z miską do lodówki na 18-24 godziny.
- Na następny dzień, wyjmij ciasto z lodówki, podziel na części po ok. 200 g każda i uformuj w podłużne chlebki. Ciasto ma rosnąć przez 1 godzinę W tym czasie nagrzej piec (z kamieniem do pizzy, jeśli go posiadasz) do 250 st C.
- Po godzinie, włóż chlebki do nagrzanego pieca i piecz w zaparowanym piekarniku w temperaturze 250 st przez 15 minut, a następnie przez kolejne 15 minut w 230 st. (aby zaparować piekarnik, na górny poziom piekarnika wstawiam drugą blaszkę i wylewam na nią wrzątek)
Upieczone ciabatty odstaw do ostygnięcia na 45 minut.
Smacznego!
0 komentarze