Książek o chlebie i zakwasie jest co niemiara, nie będę więc oryginalna, gdy napiszę co polecam. A polecam 2 książki wyłącznie, uważam, że właśnie je warto kupić i przestudiować. Inne książki w temacie są nieco odtwórcze lub zawierają treści, które można z powodzeniem znaleźć na wspaniałych blogach, przykładowo:

Pracownia Wypieków prowadzona do 2013 r. przez wspaniałą WhitePlate (link) i Truflę (link). Garść wiedzy praktycznej, podstaw, mnóstwo przepisów, więc dla każdego coś miłego.

Wracając jednak do książek, polecam (jak chyba każdy chlebomaniak):



"Chleb" Jeffrey Hamelman

Absolutna biblia chleba. Książka dla piekarni prawdziwych i domowych. Można się z niej dowiedzieć wszystkiego o etapach dojrzewania ciasta, sposobach składania, formowania, nacinania. Przepisy mogą przerazić osoby początkujące, ale każdy przepis ma też wydajność do pieczenia w domu, a po zapoznaniu się z kilkoma terminami (autoliza, pierwsza fermentacja etc) nie sprawiają większego problemu.


"Sztuka fermentacji" Sandor Ellix Katz

Szersze spojrzenie na fermentację,  zachęca do eksperymentów z innymi zakwasami. Dzięki tej książce odważyłam się zrobić piwo imbirowe i nie pożałowałam.

Dla osób pielęgnujących zakwas przygotowałam kilka rad, które u mnie zdały egzamin:

1) zwracaj uwagę na mąkę

Mąka chlebowa, typ 750 nie jest łatwa do zdobycia w sklepach osiedlowych, a mąki bywają różne. 
Ja dużo wyfermentowałam, zaczynając od bardzo drogich mąk ze sklepów eko, na taniej chlebowej mące Zamojskiej kończąc. Miewałam straszne doświadczenia - jedna z mąk eko przemieniła ciasto chlebowe w twardą masę koloru cementu, która w ogóle nie wyrosła. Inna mąka musiała być w jakiś sposób zanieczyszczona, bo po połączeniu z wodą miała silny cynamonowy zapach i smak, przemieniając chleb w coś niezjadliwego dla mnie.
Najważniejsze jednak jest, żeby mąka miała odpowiednią ilość białka (na 1 kg mąki powyżej 12-14%  białka, a minimum circa 11g). Wysoka zawartość białka gwarantuje elastyczność ciasta i piękną strukturę ciasta.

Jeśli chcesz zacząć, zwykła mąka, np. poznańska, też zda egzamin. Nie trzeba czekać z pierwszymi próbami na znalezienie mąki idealnej. Nie popełniaj moich błędów :)

2) kup wagę kuchenną

Pieczenie czegokolwiek to czysta chemia - nie ma tu miejsca na zbytnią improwizację, jak przy gotowaniu. Zdecydowanie wolę przepisy, gdzie składniki są odważone, niż te, gdzie mam napisane "pół szklanki mąki". Ważenie ułatwia życie, waga jest tania, lekka i niewielkich rozmiarów. Moja pierwsza waga była ponadto wyposażona w kubek z miarkami, który po tragicznej śmierci wagi służy mi nadal.

3) zwracaj uwagę na porę roku 

 W lecie skracam czasy fermentacji zaczynu i ciasta, gdyż jeśli w domu mam temperaturę 30 stopni, wszystko będzie fermentowało szybciej. Nie robiłam tego na początku mojej przygody z pieczeniem - zaskakiwały mnie za to "płaskie" chleby. Przefermentowane, "wygazowane" ciasto rozlewało się na kamieniu do pizzy i niemrawo wzrastało. W zimie za to, przestrzegając wszystkich wskazówek z przepisu to samo ciasto rosło przepięknie.

4) nie musisz samodzielnie robić zakwasu, wypróbuj Zakwasową Mapę Polski

Nie ma miesiąca, żebym komuś z Krakowa nie użyczała mojego zakwasu

5) możesz przechowywać zakwas w lodówce, ale karm go regularnie

Osoby, które dostają ode mnie zakwas, często panikują, jak go przechowywać, aby nie "umarł".
Zdefiniujmy tutaj "śmierć" zakwasu - jak dla mnie jest to spleśnienie zakwasu, czarny osad na jego powierzchni, a nie pozorna nieaktywność. Jeśli zakwas nie wydziela przykrego zapachu, nie jest pokryty dziwnym osadem, a jedynie po nakarmieniu nie bardzo się aktywuje - karmimy go jeszcze raz.
Ja trzymam zakwas w lodówce, wyjmuję go do karmienia 1-2 razy na tydzień, część zakwasu wyrzucam, a część karmię:
1 część zakwasu ze słoiczka (np. 100 g)
1 część wody (używam wody przefiltrowanej lub przegotowanej, w temperaturze pokojowej)
1 część mąki - zwykle mieszanej, 50% pszennej chlebowej, 50% pszennej pełnoziarnistej

Mieszam powyższe składniki i zostawiam na 8-10 h w temperaturze pokojowej. Rano część używam do zaczynu, a resztę chowam do lodówki.

Maksymalnie zakwas przeżył bez karmienia miesiąc.

6) nie bój się eksperymentów 

 
Dla ilustracji, aktywny zaczyn żytnio-pszenny, zaraz przed dodaniem do ciasta właściwego: