Nie ma nic lepszego po spacerze zimową porą niż drożdżowa bułeczka i gorąca herbata. Przepis pochodzi z książki Magnusa Nilssona "The nordic baking book", która nie doczekała się niestety przekładu na język polski.




Niestety, gdyż jest to absolutne kompendium wiedzy na temat skandynawskich wypieków, a przepisy są zachowane w oryginalnej formie. Można tu znaleźć absolutnie wszystko - od podstawowych informacji (jak zagniatać ciasto, jakich narzędzi używać, jakie są rodzaje drożdży), przez przepisy na wszystkie okazje (fika, flatbreads, nordycka pizza, krakersy itd), po historię danych wypieków. Książkę dostałam na urodziny, była moim wymarzonym prezentem.

Chodziły za mną bagietki - od wizyty w Pradze i codziennym śniadaniu we francuskiej piekarni. Wpadałyśmy z przyjaciółką wygłodniałe do Paul'a (sieć kawiarni), zamawiałyśmy oliwkowe bagietki z mozarellą, pesto i pomidorem, razowe bagietki z tuńczykiem, croissant z malinami i obłędnym kremem custard, croissant maślane - i celebrowałyśmy śniadanie przy dobrej kawie. Bagietki były doskonałością - chrupiąca skórka, a w środku miękki, ale nie wysuszony miąższ.

Wtedy postanowiłam zrobić kolejne podejście do bagietek. Pierwsze skończyło się źle - nie potrafiłam ciasta przełożyć do pieca, porwałam je, porcje posklejały się, a na koniec mało wyrosły. Przeglądnęłam więc ukochany "Chleb" Hamelmana i znalazłam przepis na bagietki na zakwasie - trochę bluźnierstwo, ale okazało się łatwiejsze i równie smaczne, jak oryginalny przepis.

Bluźniercze bagietki na zakwasie ("Chleb" Jeffrey Hamelman)

wydajność: 4 bagietki

Levain (zaczyn):

140 g mąki chlebowej pszennej
170 g wody
30 g aktywnego zakwasu pszennego

Składniki zaczynu wymieszaj w pojemniku, pojemnik przykryj i odstaw na 12-16 h w temp. 21 st.

Ciasto chlebowe:

770g mąki chlebowej pszennej
10 g sproszkowanego słodu (ja nie użyłam)
460 g wody
20 g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
310 g levain

Do miski dajemy mąkę, wodę i płynny zaczyn - mieszamy tylko do połączenia składników w postrzępioną masę, odstawiamy do autolizy (mąka wchłonie wodę) na 20-60 minut. Następnie dodajemy sól, słód i drożdże do ciasta i mieszamy ok 1,5 minuty - ja to robię ręcznie, aż ciasto będzie dobrze wymieszane. Przykrywamy miskę folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej.

Po 1 h składamy ciasto (technika składania przy okazji przepisu) i odstawiamy na kolejną godzinę.

Dzielimy ciasto na 4 części (ok 400 g każda) na blacie/stolnicy, zaokrąglamy je delikatnie i zostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry, przykryte folią spożywczą. Po 10-30 minutach kształtujemy bagietki, układamy je między fałdami lnianej ściereczki zostawiając im wystarczającą ilość miejsca na wyrośnięcie. Przykrywamy je ściereczką lub folią, żeby chronić przed przeciągami.

Bagietki powinny wyrastać ok. 1 h.  W tym czasie nagrzewam piec do 240 st.

Pieczemy 24-26 minut w 240 stopniach (ja piekę na kamieniu do pizzy), na dół piekarnika wkładam naczynie żaroodporne napełnione wodą, aby zaparować piekarnik.

Smacznego!