Zapisz

Od czasu do czasu chcę przygotować coś dla moich znajomych cierpiących na celiakię lub unikających glutenu ze względu na zdrowie (choroby jelit etc) . Wśród próśb przewija się oczywiście wymarzony chleb. O chlebie bezglutenowym napisano bardzo wiele i jedno jest pewne - nigdy nie będzie miał smaku i struktury chleba z mąki pszennej/żytniej. Z różnych "bezglutenowców" mogę jednak polecić z czystym sumieniem przepis poniżej. Jest to ciasto oparte w większości na mące gryczanej.

Jeżeli pieczecie coś dla osoby z celiakią pamiętajcie o czystości kuchni, oczyszczeniu piekarnika z resztek mąki, czystym blacie/przyborach kuchennych i sprawdzaniu opisu mąki i innych składników - czy nie zawierają nawet śladowych ilości glutenu.



Gryczany chleb bezglutenowy

350 g mąki gryczanej
120 g mąki amarantusowej
50 g mąki ziemniaczanej
25 g świeżych drożdży
0,5 łyżki soli
1, 5 łyżki cukru (u mnie trzcinowy)
550 ml ciepłej wody


1. Nagrzej piec na 210 stopni, grzanie góra/dół. Keksówkę 30 cm natłuść oliwą/masłem i wysyp dobrze mąką gryczaną. Można piec w keksówce silikonowej, wtedy nie ma potrzeby jej natłuszczać.
2. Rozpuść drożdże, sól i cukier w wodzie.
3. Dodaj mąki do wody z drożdżami, wymieszaj dobrze, aby nie było grudek. Masa będzie dosyć luźna.
4. Przelej ciasto do formy keksówki i odstaw na ok. 45-60 minut w temperaturze pokojowej, aby ciasto podwoiło swoją objętość.
5. Piecz 45-60 minut, najlepiej po 0,5 h zmień ustawienie pieca na tylko dolną grzałkę, gdyż chlebek szybko się przypieka.
6. Wyjmij chleb z pieca - chleb jest upieczony, gdy po stuknięciu w jego spód wydaje głuchy dźwięk ;)
7. Kroić po całkowitym wystygnięciu.

Smacznego!

Są takie przepisy, które trochę wstyd publikować na blogu - są tak proste.



Przepis na chleb w 5 minut, znalazłam lata temu na stronie Kulinarnej Mekki. Jest to blog Basi Ritz, znanej z Master Chefa, nieco mało aktywny od 2014, niemniej jednak bardzo go polecam.

Przepis jest banalny, nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności ani urządzeń. Ja piekę z niego głównie bułki, ale pięknie wyrasta jako chleb. Podobny przepis znalazłam w książce "Gotowanie dla geeków" (bardzo polecam!), różni się on jedynie proporcjami, gdyż mamy na 390 g mąki, dajemy 300 g wody, a więc woda stanowi 77%, a nie 71%, jak poniżej :) Myślę, że każdy powinien wypróbować kilka przepisów, aby znaleźć bułkę (lub chleb) szybką, acz idealną.

Zatem do dzieła.

Pieczywo w 5 minut, bez zagniatania

710 ml letniej wody
20 g świeżych drożdży lub 10 g drożdży instant
2 łyżki soli (ok 20 g)
1 kg mąki pszennej chlebowej


W dużej (ciasto urośnie!) misce wymieszaj wodę, sól i drożdże (świeże można rozdrobnić z odrobiną wody). Dodaj mąkę, bez przesiewania i wymieszaj wszystko do połączenia składników (cała mąka ma się połączyć z wodą).

Przykryj folią, odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej, po 2 godzinach włóż do lodówki na ok 12 h.
Ciasto może zostać w lodówce nawet 14 dni :) Możesz odrywać tyle ciasta, ile Ci potrzeba i piec bułki, a resztę ciasta chować z powrotem. Możesz upiec z całości chleb, możesz nawet wykorzystać je jako ciasto do pizzy lub śniadaniowych podpłomyków.

Jeśli pieczesz, tak jak ja, bułki - nagrzej piec do 220 °C (można też piec na kamieniu do pizzy) .

Oderwij kawałek ciasta, delikatnie uformuj bułki (dowolnego kształtu) i odstaw je do wyrośnięcia przykryte ściereczką, na ok 20 min.





Przed pieczeniem możesz naciąć bułeczki.



Pieczemy:

• bułki ok 15 minut
• chleb ok 30-40 minut

Jak zawsze, polecam pieczenie z parą wodną przez połowę czasu (pisałam o tym przy okazji chleba z Tartine Bakery).

Smacznego!

Wieść niesie, że gdy usiłujesz sprzedać mieszkanie, warto przed wizytą potencjalnych kupujących zaparzyć świeżej kawy i  upiec szarlotkę.

Jest coś takiego w szarlotce, że koi nerwy, ma nieskończoną ilość wariantów, więc każdy znajdzie dla siebie coś miłego, smakuje prawie każdemu. Mimo, iż wiele odmian jabłek odeszło już w zapomnienie, wciąż możemy się w Polsce cieszyć doskonałymi jabłkami i ich zróżnicowanym wyborem.

Przez długi czas poszukiwałam przepisu na szarlotkę perfekcyjną. Przyjęło to w pewnym momencie formę lekkiej obsesji, obecnie zaś w zależności od okazji, mam swoje ulubione przepisy i nieco stonowałam eksperymenty. Osobom, które też chcą eksperymentować polecam dwie książki:

"O jabłkach" Elizy Mórawskiej i "Szarlotki" Janneke Philippi






"O jabłkach" to pięknie wydana książka wspaniałej Whiteplate, znajdziecie tu wszelkie przepisy z jabłkami, nie tylko szarlotki i tarte tatin, ale też propozycje śniadań i obiadów/kolacji z udziałem jabłek. Niektóre połączenia są niezwykłe, jak zupa krem z jabłek i ziemniaków czy zapiekanka z jabłek, ziemniaków i sera pleśniowego. Wszystko przepięknie zilustrowane i bardzo nastrojowe, jak to u Whiteplate. Moim faworytem jest biszkopt z jabłkami, który nigdy nie zawodzi.

"Szarlotki" Janneke Philippi to istne kompedium ciast z jabłkami. Kupiłam tę książkę i przepadłam - musiałam wypróbować wszystko. Zdjęcia są apetyczne, a przepisy czasem zaskakujące (orzechowy chleb z jabłkiem!). Są tu wszelkie odmiany szarlotek - ucierane, kruche, z ciasta francuskiego, babeczki, świąteczne, codzienne:



Dziś jednak chcę się podzielić przepisem na kojącą, domową, bardzo łatwą szarlotkę z książki "Smitten kitchen, czyli Nowy Jork na talerzu" Deb Perelman. Książka twórczyni słynnego bloga Smitten Kitchen była od dawna oczekiwana na polskim rynku wydawniczym i myślę, że fani się nie zawiedli. Piękna i przejrzysta szata graficzna, zdjęcia proste i wysmakowane, bez zbędnych upiększeń, smakowite przepisy. Jedyne, co mi przeszkadza to straszliwa ilość cukru, jaką używa Deb - przymknę jednak na to oko i po kilku wypiekach wiem, że spokojnie mogę zmniejszać ilość cukru o połowę bez uszczerbku na cieście ;)



 "Szarlotka mojej mamy" to naprawdę duże ciasto, a dodatek orzechów czyni ją wybitnie pyszną, więc polecam ich użyć (można też dodać inne pyszności, myślę, że rodzynki namoczone w rumie, żurawina - świeża lub suszona, inne orzechy mogą tylko polepszyć jej smak). 
  

Szarlotka mamy

("Smitten kitchen, czyli Nowy Jork na talerzu" Deb Perelman)

• 6 jabłek (1,3 kg)
•  1 łyżeczka cynamonu 200 g cukru (w oryginale 400 g i 5 łyżek do obsypania jabłek)
• 2,75 szklanki (345g) mąki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka soli
• 1 szkl (235ml) oleju
• 1/4 szkl (60 ml) soku pomarańczowego
• 2,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 4 duże jaja
• 1 szkl (lub mniej) orzechów włoskich - opcjonalnie
• cukier puder

Rozgrzej piekarnik do 180st. (grzanie góra dół)

Natłuść tortownice o średnicy 25cm.

Jabłka obierz i pokrój w kawałki o wielkości 1-2cm, obsyp je cynamonem i 5 łyżkami cukru, odstaw.

W dużej misce wymieszaj składniki suche - mąkę, proszek do pieczenia, sól. w drugiej misce wymieszaj składniki mokre - olej, sok, pozostały cukier, wanilię, jajka. Do składników suchych dodaj mokre, wymieszaj, dodaj do masy orzechy, jeśli ich używasz

Wlej połowę ciasta do tortownicy 25 cm, ułóż połowę jabłek na niej. Wlej drugą część ciasta, na wierzchu wyłóż pozostałe jabłka.

Piecz 1,5 h , albo krócej - do suchego patyczka

Kiedy szarlotka wystygnie oprósz ją cukrem pudrem.



Smacznego!

Nie wiem, jak rozpocząć ten post, więc po prostu wkleję zdjęcie ;)


Postanowiłam odstawić na bok wszelkie receptury świąteczne i znów skupić się na pieczywie, w końcu jestem trochę chlebomaniakiem, a to zobowiązuje.

Po pierwsze - pizza

Pizza pojawia się u mnie często, w wielu wariacjach. To doskonałe ciasto, które swoją prostotą zachęci każdego do pieczenia pieczywa. Znam wiele osób, które nieśmiało rozpoczynały od pizzy, a za kilka tygodni już eksperymentowały z zakwasem. Najlepsze ciasto wg mnie to przepis Jamiego Olivera, który po tylu latach pieczenia znam na pamięć, a pochodzi on z rewelacyjnej książki "Jamie w domu". Ciasto ładnie wyrasta, a bardzo cienko rozwałkowane i rozsądnie obłożone dodatkami może być dobrą podstawą do supercienkiej włoskiej pizzy.

Nie będę absolutnie oryginalna, gdy powiem, że dla pizzy kluczowe znaczenie ma temperatura, więc najlepiej, żeby Twój piec osiągał minimum 230 st C. Ja piekę pizzę na kamieniu, który nagrzewam na maksimum w trybie "grill + termoobieg"do 300 st C. Jednak ani kamień, ani tak ekstremalny piec nie jest potrzebny :)


Co się przyda?

• kamień do pieczenia - mój ulubiony gadżet, przez wiele lat służył mi okrągły kamień zakupiony w Duka, dopóki z niewiadomych mi przyczyn pękł w połowie. Kamienie są bardzo ładne, te sklepowe są lekkie, szybko się nagrzewają i trzymają temperaturę. Na plus zaliczam ich dostępność, wszechstronność (przydadzą się do chleba, czy podpieczenia zapiekanek, a także wyrównania temperatury w humorzastych piekarnikach). Minusy? Zauważyłam, że tańsze pękają częściej niestety, a także nieskazitelnie jasny kamień już po kilku użyciach zmieni się w coś mniej eleganckiego, moim zdaniem czyszczenie też nie jest łatwe.
• łopata do chleba/pizzy - myślałam, że to wymysł, ale naprawdę ułatwia umieszczenie w pełni udekorowanej pizzy w piecu.

Ciasto na pizzę Jamiego (na 4 naprawdę duże pizze)

• 1 kg mąki pszennej, Jamie poleca "Tipo 00" albo 800 g mąki chlebowej wymieszanej z 200 g semoliny
• 2 łyżeczki soli (u Jamie'go 1 łyżeczka)
• 2 saszetki drożdży instant (każda po 7 g)
• 1 łyżka cukru (ja zawsze daję trzcinowy)
• 4 łyżki oliwy z oliwek

Wykonanie:

Mąkę wymieszaj z solą w naprawdę dużej misce (jeśli robisz je z 1 kg mąki), odstaw. W  dzbanku wymieszaj 650 ml nie za zimnej wody (ani za gorącej - zabijesz drożdże, a one najlepiej rozmnażają się w temperaturze pokojowej - 13-24 st. C), drożdże, cukier, oliwę. Odstaw na kilka minut (ja zostawiam je na 10 minut).

Wlej wodę z drożdżami i resztą składników do mąki z solą i mieszaj łyżką, aż składniki się połączą. Następnie wyłóż ciasto na stolnicę lub inny blat posypany mąką i wyrabiaj je ok 10-15 minut, aż będzie gładkie, przestanie się lepić do rąk. Przełóż ciasto uformowane w kulę do miski (ja jestem leniwa, wrzucam je do miski, w której wyrabiałam) i odstaw w temperaturze pokojowej na godzinę.

Jeśli planujesz od razu piec pizzę oraz masz kamień do pieczenia pizzy - już teraz zacznij nagrzewać piec z kamieniem na maksymalną temperaturę. Ja ustawiam kamień na górnej półce piekarnika, kamień nagrzewamy wraz z piekarnikiem, nie wkładamy go do gorącego pieca.

Po godzinie ciasto powinno znacznie zwiększyć swoją objętość (jeśli nie - niestety drożdże musiały być kiepskiej jakości, nawet w niskich temperaturach to ciasto nieźle wyrasta). Teraz można przystąpić do pieczenia pizzy albo - schować ciasto do lodówki. Ja po prostu ugniatam tę puszystą kulę ciasta, odgazowując je i wkładam miskę z ciastem do lodówki. Może ono tam pozostać kilka dni (ale myślę, że nie dłużej niż 4-5 dni), w czasie których będziesz odrywać kawałki ciasta i piec z nich przeróżne rzeczy.

Co można upiec?


Pizza klasyczna - na sosie pomidorowym, z mozarellą, pieczarkami lub salami.  Przepisu na sos nie podaję, gdyż jest banalny, po prostu podsmaża się czosnek na oliwie, dodaje się pomidory (świeże lub z puszki albo passattę) i miesza się z ulubionymi ziołami - oregano, bazylia, pieprz, chilli,  a następnie gotuje do zgęstnienia (jeśli poniesie nas fantazja - można na koniec przetrzeć sos przez sito, co ja czyniłam, dopóki pieczołowicie przestrzegałam przepisów. Nie powtarzaj moich błędów).

 Pizza śniadaniowa (lub kolacyjna) - mała pizza ze śmietaną, czerwoną kapustą i brie/camembertem. Na cieście rozsmarowuję hojnie śmietanę 12%, na to kładę poszatkowaną czerwoną kapustę, a na to dowolny ser pleśniowy.



Mini "bombery" bułki pizzowe - dodatki do placków j.w., tylko zawinięte w formie bułki


Focaccia - ciasto Jamiego nadaje się bardzo dobrze na focaccię. Ten płaski placek posmarowany oliwą z oliwek, z oliwkami lub jedynie rozmarynem świetnie pasuje na "czekadełko" lub jako zamiennik pieczywa.

Cokolwiek sobie wymyślisz - zaszalej, upiecz mini pizze na śniadanie, dołóż pomidory i jajko, polej sosem tabasco, obłóż bakłażanem, posyp żółtym serem, a nawet obłóż kaszanką ;)


Gdy piekę pizzę, odrywam kawałek ciasta i delikatnie go rozciągam, zwykle na łopacie do pizzy obsypanej mąką (przez co łatwiej się potem całą pizzą operuje, wcześniej wrzucałam ciasto na kamień i w panice wrzucałam dodatki niemalże do pieca), w ostateczności wałkuję ciasto (ale uważam, że nie trzeba, a nawet nie należy) do znośnego kształtu. Smaruję sosem, obkładam serem, a następnie innymi dodatkami. Piekę max 7 minut w 300 st. W 230 st. piekłam ok 12 minut, polecam jednak obserwować ciasto - pieczemy, aż ciasto się zbrązowi, a ser rozpuści.

Gdy robię bułeczki, nie muszę używać łopaty, jedynie formuję bułki i wkładam je na kamień/blachę złączeniami do dołu:

Można by pomyśleć, że mieszkając ponad 30 lat w Polsce, człowiek musi się w końcu przyzwyczaić do coraz krótszych jesiennych dni, zimowej aury i egipskich ciemności o 16.00 w listopadzie. Niestety to tak nie działa. Co roku odzywa się we mnie mękoła, która uporczywie przeżywa skracające się dni, przybywające warstwy ubrań, brak smacznych pomidorów i światła słonecznego.

Wraz z przyjaciółką zaczynam około połowy listopada rytuał polegający na bezsensownym pocieszaniu się powtarzaniem "Już za 5 tygodni! Dzień zacznie się wydłużać, podobno do końca stycznia aż o 2 minuty dziennie!", tak jakby fakt obrotu Ziemi wokół słońca był złośliwym zrządzeniem losu, a nasze lamentowanie miało ten nieubłagany cykl zmienić.

Zawsze jednak okazuje się, że jedyne co możemy zmienić, to nasze podejście do zimy. W tym roku moda na "hygge" uświadomiła mi, że jednak troszeczkę celebruję okres jesienno-zimowy, a nawet (o zgrozo) odrobinę, w głębi duszy, jednak go lubię i celebruję, czy też, jak głosi przepiękne "polskie" słowo, hygguję ;)

Co jest tak dobrego dla mnie w jesieniozimie?

1)  jazda na rowerze



Uwielbiam jeździć na rowerze jesienią, o ile nie leje jak z cebra (co i tak mnie nie zatrzymuje) ani nie ma silnego oblodzenia dróg. Na ścieżkach rowerowych luz, dojeżdżam wszędzie szybciej (przynajmniej w Krakowie jakiekolwiek ochłodzenie to straszliwe korki w mieście), jest mi zdecydowanie bardziej komfortowo niż w letnim upale. Zasada jest jedna - nie ma złej pogody, są źle ubrani ludzie, więc metodą prób i błędów zebrałam zestaw ubraniowy, który mi pozwolił jeździć w każdej jesienno-zimowej aurze. Komfort do -6 st. C, poniżej przesiadam się na inne środki komunikacji.

Wczesną jesienią można podziwiać z bliska parki, zwykle omijane przez przechodniów, warto wybrać się na wyprawę rowerową (będzie cieplej, niż w czasie spaceru) i w listopadzie podziwiać takie widoki w ciągu dnia:



Oraz, pechowo, w nocy:



2) następuje istny wysyp książek kucharskich

Nie mam umiaru - przepadłam totalnie. Od wielu lat zbieram książki kucharskie, jestem coraz bardziej wybredna, niemniej jednak na październik - grudzień szykuję budżet, gdyż co roku pojawiają się na naszym rynku wydawniczym wyczekiwane perełki.

 Oto kilka moich ulubionych z tego roku:




3) grzybobrania

Nic, powtarzam - NIC, nie jest w stanie powstrzymać mnie i mojej rodziny od wielogodzinnych wypraw na grzyby, o ile grzyby się pojawiły. Od września do nawet listopada można nas spotkać brodzących w błocie, kałużach, mchach w ukochanych lasach.






4) seriale i czytadła

Jesienią magicznie wydłuża się doba i nagle jestem w stanie leżeć cały weekend i oglądać wyśmienite seriale, znajdę nawet czas na czytanie książek (innych niż kucharskie), które leżały od miesięcy czekając na swoją kolej. W lecie po prostu wciąż miałam coś ciekawszego do roboty :)

Długie wieczory sprzyjają moim ukochanym serialom, czyli tzw. "scanoir":






5) jest zimno, a więc włączanie piekarnika nagle jest mile widziane :)

OK, punkt 5 to tylko pretekst do podzielenia się przepisem. Przepisem banalnym, niezawodnym, do zrobienia w jednej misce, nawet widelcem.

Chlebek bananowy opisała w swej książce "Apetyczna panna Dahl" Sophie Dahl, znana niektórym bardziej jako modelka, jedna z pierwszych o mocno kobiecych kształtach. Sophie sama pisze, że pochodzi z rodziny smakoszy, a gotowała, odkąd umiała utrzymać w ręce łyżkę. Książkę bardzo polecam, gdyż jest rozkoszna i podzielona na pory roku.

Chlebek bananowy Sophie Dahl, wersja light:

wydajność: keksówka (lub inna podłużna forma) 23 cm, silikonowa lub inna, wyłożona papierem do pieczenia