O książce Jeffrey'a Hamelmana "Chleb" wspominam często. To dlatego, że wracam do niej non stop i  zachęcam wszystkim do zakupu. Jest to absolutne kompendium wiedzy. W kwestiach wyjaśnienia procesów chemicznych/biologicznych (sic! kultura drożdżowa, dzika, czy nie - żyje, więc biologia ;)) jest najlepszy.

Posiadam też inne książki o chlebie i wypiekach, jednak Hamelman jest bezkonkurencyjny. I to bez dużej ilości zdjęć (zdjęcia stanowią jedynie wkładkę w środku książki i to zaledwie 8 stron), za to ze sporą ilością ilustracji.

Jeśli jesteście podobni do mnie - na początku na widok przepisów Hamelmana wpadniecie w lekką panikę. Może z nich korzystać zarówno profesjonalny piekarz, w celu wypieku w piekarni, obok zaś są podane proporcje do wypieku w domu. Ja i tak zwykle piekę jeden chleb z pół kilo mąki, więc zwykle  muszę dzielić proporcje na pół. Ponadto, Hamelman podaje etapy przygotowania ciasta, przykładowo:

1. Levain (oznacza to po prostu zaczyn lub zakwas)
2. Mieszanie
3. Fermentacja wstępna

Absolutnie się tym nie zrażajcie, gdyż wszystko jest jasno opisane, każda technika jest wyjaśniona w części 1 (Techniki i składniki).



Dziś o chlebie, który był eksperymentem Hamelmana, aby udowodnić, że chleb żytni powinien się opierać na przynajmniej częściowym (a najlepiej całościowym) zakwaszeniu mąki żytniej. Procent podany w przepisie to udział mąki żytniej. Podobno optymalna ilość mąki żytniej w przepisie to max 66%, a to ze względu na strukturę ciasta po upieczeniu. Przy pieczeniu chleba żytniego warto pamiętać o kilku wskazówkach:

1. im większy udział mąki żytniej, tym słabsza siatka glutenowa - czyli ciasto chlebowe jest, jak dla mnie, trochę jak plastelina, nie da się go kształtować tak, jak chleba pszennego
2. lepiej je jednak piec w foremce, gdyż składanie i formowanie jest mało komfortowe, ze względu na brak siatki glutenowej
3. najlepszy w smaku jest po 24 h leżakowaniu

Ten przepis, oparty na zaczynie z białej mąki, miał pokazać, że jeśli nie zrobimy zaczynu na żytniej mące, miąższ będzie gumowaty. Moja opinia jest taka - chleb jest pyszny, a gumowatość pasuje mi do niego ;) Jeśli jednak chcecie, możecie zmienić mąkę w zaczynie na żytnią, podam obie wersje przepisu.

Do dzieła!

Chleb żytni na zaczynie z białej lub żytniej mąki(*) 65% (przepis z "Chleb" J. Hamelman) 

(*) podkreśliłam zmiany, dla przepisu na zakwasie żytnim

(wydajność: 2 bochenki)

Składniki na zaczyn:
 318 g mąki pszennej chlebowej (lub tyle samo żytniej chlebowej)
190 g wody (lub 255 g wody)
62 g (4 i 1/3 łyżki) dojrzałego sztywnego zakwasu (lub 17 g - 2 łyżki, dojrzałego zakwasu)

Składniki za zaczyn mieszany, odstawiamy na 12-14 h w temperaturze 21 st., aby dojrzał (lub dłużej 14-16 h dla zaczynu na mące żytniej).

Składniki na ciasto:
590 g mąki żytniej chlebowej (lub 272 g dla zaczynu żytniego |+ 318 g mąki chlebowej pszennej)

463 g wody (lub 417 g dla zaczyn żytniego)
17 g soli
509 g (prawie całość) zaczynu (lub 573 dla zaczynu żytniego)

Mieszamy składniki na ciasto ok 4 minut (ja mieszam łyżką), ogólnie ciasto nie będzie za silne - ze względu na duży udział mąki żytniej, nie wytworzy się silna siatka glutenowa.
Odstaw na 45 minut, a po ich upływie podziel ciasto na 2 bochenki, przełóż np. do foremek i pozwól im fermentować jeszcze 60-75 minut.

Piecz w 240 st., w zaparowanym piekarniku, opis pieczenia identyczny, jak w tym przepisie.

Żytni na zaczynie pszennym - widać "gumowatość", która mi osobiście nie przeszkadza ;)

Ja nie wytrzymałam i musiałam go przekroić od razu:

Od czasu do czasu chcę przygotować coś dla moich znajomych cierpiących na celiakię lub unikających glutenu ze względu na zdrowie (choroby jelit etc) . Wśród próśb przewija się oczywiście wymarzony chleb. O chlebie bezglutenowym napisano bardzo wiele i jedno jest pewne - nigdy nie będzie miał smaku i struktury chleba z mąki pszennej/żytniej. Z różnych "bezglutenowców" mogę jednak polecić z czystym sumieniem przepis poniżej. Jest to ciasto oparte w większości na mące gryczanej.

Jeżeli pieczecie coś dla osoby z celiakią pamiętajcie o czystości kuchni, oczyszczeniu piekarnika z resztek mąki, czystym blacie/przyborach kuchennych i sprawdzaniu opisu mąki i innych składników - czy nie zawierają nawet śladowych ilości glutenu.



Gryczany chleb bezglutenowy

350 g mąki gryczanej
120 g mąki amarantusowej
50 g mąki ziemniaczanej
25 g świeżych drożdży
0,5 łyżki soli
1, 5 łyżki cukru (u mnie trzcinowy)
550 ml ciepłej wody


1. Nagrzej piec na 210 stopni, grzanie góra/dół. Keksówkę 30 cm natłuść oliwą/masłem i wysyp dobrze mąką gryczaną. Można piec w keksówce silikonowej, wtedy nie ma potrzeby jej natłuszczać.
2. Rozpuść drożdże, sól i cukier w wodzie.
3. Dodaj mąki do wody z drożdżami, wymieszaj dobrze, aby nie było grudek. Masa będzie dosyć luźna.
4. Przelej ciasto do formy keksówki i odstaw na ok. 45-60 minut w temperaturze pokojowej, aby ciasto podwoiło swoją objętość.
5. Piecz 45-60 minut, najlepiej po 0,5 h zmień ustawienie pieca na tylko dolną grzałkę, gdyż chlebek szybko się przypieka.
6. Wyjmij chleb z pieca - chleb jest upieczony, gdy po stuknięciu w jego spód wydaje głuchy dźwięk ;)
7. Kroić po całkowitym wystygnięciu.

Smacznego!

Są takie przepisy, które trochę wstyd publikować na blogu - są tak proste.



Przepis na chleb w 5 minut, znalazłam lata temu na stronie Kulinarnej Mekki. Jest to blog Basi Ritz, znanej z Master Chefa, nieco mało aktywny od 2014, niemniej jednak bardzo go polecam.

Przepis jest banalny, nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności ani urządzeń. Ja piekę z niego głównie bułki, ale pięknie wyrasta jako chleb. Podobny przepis znalazłam w książce "Gotowanie dla geeków" (bardzo polecam!), różni się on jedynie proporcjami, gdyż mamy na 390 g mąki, dajemy 300 g wody, a więc woda stanowi 77%, a nie 71%, jak poniżej :) Myślę, że każdy powinien wypróbować kilka przepisów, aby znaleźć bułkę (lub chleb) szybką, acz idealną.

Zatem do dzieła.

Pieczywo w 5 minut, bez zagniatania

710 ml letniej wody
20 g świeżych drożdży lub 10 g drożdży instant
2 łyżki soli (ok 20 g)
1 kg mąki pszennej chlebowej


W dużej (ciasto urośnie!) misce wymieszaj wodę, sól i drożdże (świeże można rozdrobnić z odrobiną wody). Dodaj mąkę, bez przesiewania i wymieszaj wszystko do połączenia składników (cała mąka ma się połączyć z wodą).

Przykryj folią, odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej, po 2 godzinach włóż do lodówki na ok 12 h.
Ciasto może zostać w lodówce nawet 14 dni :) Możesz odrywać tyle ciasta, ile Ci potrzeba i piec bułki, a resztę ciasta chować z powrotem. Możesz upiec z całości chleb, możesz nawet wykorzystać je jako ciasto do pizzy lub śniadaniowych podpłomyków.

Jeśli pieczesz, tak jak ja, bułki - nagrzej piec do 220 °C (można też piec na kamieniu do pizzy) .

Oderwij kawałek ciasta, delikatnie uformuj bułki (dowolnego kształtu) i odstaw je do wyrośnięcia przykryte ściereczką, na ok 20 min.





Przed pieczeniem możesz naciąć bułeczki.



Pieczemy:

• bułki ok 15 minut
• chleb ok 30-40 minut

Jak zawsze, polecam pieczenie z parą wodną przez połowę czasu (pisałam o tym przy okazji chleba z Tartine Bakery).

Smacznego!

Książek o chlebie i zakwasie jest co niemiara, nie będę więc oryginalna, gdy napiszę co polecam. A polecam 2 książki wyłącznie, uważam, że właśnie je warto kupić i przestudiować. Inne książki w temacie są nieco odtwórcze lub zawierają treści, które można z powodzeniem znaleźć na wspaniałych blogach, przykładowo:

Pracownia Wypieków prowadzona do 2013 r. przez wspaniałą WhitePlate (link) i Truflę (link). Garść wiedzy praktycznej, podstaw, mnóstwo przepisów, więc dla każdego coś miłego.

Wracając jednak do książek, polecam (jak chyba każdy chlebomaniak):



"Chleb" Jeffrey Hamelman

Absolutna biblia chleba. Książka dla piekarni prawdziwych i domowych. Można się z niej dowiedzieć wszystkiego o etapach dojrzewania ciasta, sposobach składania, formowania, nacinania. Przepisy mogą przerazić osoby początkujące, ale każdy przepis ma też wydajność do pieczenia w domu, a po zapoznaniu się z kilkoma terminami (autoliza, pierwsza fermentacja etc) nie sprawiają większego problemu.


"Sztuka fermentacji" Sandor Ellix Katz

Szersze spojrzenie na fermentację,  zachęca do eksperymentów z innymi zakwasami. Dzięki tej książce odważyłam się zrobić piwo imbirowe i nie pożałowałam.

Dla osób pielęgnujących zakwas przygotowałam kilka rad, które u mnie zdały egzamin:

1) zwracaj uwagę na mąkę

Mąka chlebowa, typ 750 nie jest łatwa do zdobycia w sklepach osiedlowych, a mąki bywają różne. 
Ja dużo wyfermentowałam, zaczynając od bardzo drogich mąk ze sklepów eko, na taniej chlebowej mące Zamojskiej kończąc. Miewałam straszne doświadczenia - jedna z mąk eko przemieniła ciasto chlebowe w twardą masę koloru cementu, która w ogóle nie wyrosła. Inna mąka musiała być w jakiś sposób zanieczyszczona, bo po połączeniu z wodą miała silny cynamonowy zapach i smak, przemieniając chleb w coś niezjadliwego dla mnie.
Najważniejsze jednak jest, żeby mąka miała odpowiednią ilość białka (na 1 kg mąki powyżej 12-14%  białka, a minimum circa 11g). Wysoka zawartość białka gwarantuje elastyczność ciasta i piękną strukturę ciasta.

Jeśli chcesz zacząć, zwykła mąka, np. poznańska, też zda egzamin. Nie trzeba czekać z pierwszymi próbami na znalezienie mąki idealnej. Nie popełniaj moich błędów :)

2) kup wagę kuchenną

Pieczenie czegokolwiek to czysta chemia - nie ma tu miejsca na zbytnią improwizację, jak przy gotowaniu. Zdecydowanie wolę przepisy, gdzie składniki są odważone, niż te, gdzie mam napisane "pół szklanki mąki". Ważenie ułatwia życie, waga jest tania, lekka i niewielkich rozmiarów. Moja pierwsza waga była ponadto wyposażona w kubek z miarkami, który po tragicznej śmierci wagi służy mi nadal.

3) zwracaj uwagę na porę roku 

 W lecie skracam czasy fermentacji zaczynu i ciasta, gdyż jeśli w domu mam temperaturę 30 stopni, wszystko będzie fermentowało szybciej. Nie robiłam tego na początku mojej przygody z pieczeniem - zaskakiwały mnie za to "płaskie" chleby. Przefermentowane, "wygazowane" ciasto rozlewało się na kamieniu do pizzy i niemrawo wzrastało. W zimie za to, przestrzegając wszystkich wskazówek z przepisu to samo ciasto rosło przepięknie.

4) nie musisz samodzielnie robić zakwasu, wypróbuj Zakwasową Mapę Polski

Nie ma miesiąca, żebym komuś z Krakowa nie użyczała mojego zakwasu

5) możesz przechowywać zakwas w lodówce, ale karm go regularnie

Osoby, które dostają ode mnie zakwas, często panikują, jak go przechowywać, aby nie "umarł".
Zdefiniujmy tutaj "śmierć" zakwasu - jak dla mnie jest to spleśnienie zakwasu, czarny osad na jego powierzchni, a nie pozorna nieaktywność. Jeśli zakwas nie wydziela przykrego zapachu, nie jest pokryty dziwnym osadem, a jedynie po nakarmieniu nie bardzo się aktywuje - karmimy go jeszcze raz.
Ja trzymam zakwas w lodówce, wyjmuję go do karmienia 1-2 razy na tydzień, część zakwasu wyrzucam, a część karmię:
1 część zakwasu ze słoiczka (np. 100 g)
1 część wody (używam wody przefiltrowanej lub przegotowanej, w temperaturze pokojowej)
1 część mąki - zwykle mieszanej, 50% pszennej chlebowej, 50% pszennej pełnoziarnistej

Mieszam powyższe składniki i zostawiam na 8-10 h w temperaturze pokojowej. Rano część używam do zaczynu, a resztę chowam do lodówki.

Maksymalnie zakwas przeżył bez karmienia miesiąc.

6) nie bój się eksperymentów 

 
Dla ilustracji, aktywny zaczyn żytnio-pszenny, zaraz przed dodaniem do ciasta właściwego:

Chleb.

Od tego się zaczęło.

Jeszcze kilka lat temu do głowy by mi nie przyszło, że będę gotować. Od dzieciństwa piekłam ciasta na święta, ale bardziej z poczucia obowiązku. Mama z babcią jojczały nade mną i losem mego (przyszłego) męża. Ja uparcie twierdziłam, że nie lubię i nie będę gotować (oraz, że nie planuję mieć męża), choć trzeba przyznać, że w 99% było to spowodowane mieszkaniem z rodzicami i codziennym ciepłym obiadkiem. Po wyprowadzce z domu rodzinnego moja motywacja nieco wzrosła, zaczęłam więc dociekać, jak moja mama robiła tak pyszną pomidorówkę albo jaki jest sekret pieczenia kurczaka, aby nie był wysuszony na wiór. Można powiedzieć, że upór zmalał do 60%.

Kolejnym przełomem była poważna choroba, która kazała mi się zastanowić, czym właściwie się odżywiam. A potem, nawet nie wiem skąd - marzenie o chlebie. Spadło na mnie w postaci marzeń sennych o chrupiącej skórce oraz idealnie wyważonym smaku. Chleb na prawdziwym zakwasie. Bez sztucznym spulchniaczy. Naturalne dobro. Totalnie nieosiągalne - piekarnik w moim domu osiągał w porywach 230 st., nie miałam zakwasu, a zrobienie go wydawało się wiedzą tajemną.

Zrobiłam więc to, co każdy szanujący się prokrastynator - zbierałam przepisy, wzdychałam do zdjęć, kupowałam drogi suszony zakwas w sklepach ekologicznych i pozwalałam mu leżeć na półce, aż osiągnie czas przydatności do spożycia. Szlochałam przeglądając zdjęcia w książkach kucharskich - zaczęłam też kolekcjonować i je, aż miałam z 1000 przepisów, nigdy nie wypróbowanych, ale zaznaczonych w książce. Upieczenie prawdziwego chleba wydawało się niemożliwe.

Nadszedł rok 2013, a wraz z nim - mój nowy piekarnik. Jeden po drugim znikały preteksty, aż w końcu przemogłam się i pełna obaw wyhodowałam własną dziką kulturę drożdżową, czyli rzeczony zakwas. I co? Było to banalne, gdyż zakwas to nic innego tylko woda i mąka (i odrobina miłości). Nadszedł dzień, gdy upiekłam swój pierwszy chleb, wg przepisu z Kukbuka (przepis tu:  link) i po prostu OSZALAŁAM na tym punkcie :)

Zakwas można zawsze dostać od dobrej duszy na Zakwasowej mapie Polski, gdzie znajdziecie osoby dysponujące aktywnym zakwasem, w Waszej okolicy: Zakwasowa Mapa Polski




Obecnie moim ukochanym przepisem jest chleb z Tartine Bakery. Wiem, ze przepis wygląda na skomplikowany, ale tak naprawdę to nic trudnego, wymaga tylko dobrego rozplanowania.

Chleb z Tartine Bakery, moja wersja:

 wydajność: 1 średni bochenek

Zaczynam wieczorem od nakarmienia zakwasu (o tym w osobnym wpisie)

Zaczyn: 

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego 50/50 (z 50% mąki pszennej chlebowej i 50% mąki pszennej pełnoziarnistej)
100g letniej wody
50g mąki pszennej chlebowej
50g mąki pszennej pełnoziarnistej (czasem dodaję żytniej lub orkiszowej)

Rano mieszam składniki zaczynu w dosyć wysokim naczyniu (w razie, gdyby zaczyn poniosła fantazja...tzn fermentacja, i chciał wylać się poza naczynie), przykrywam folią aluminiową i zostawiam w temperaturze pokojowej na ok. 10-12 h. Myślę, że w chłodne dni 10 -12 h jest OK, ale w gorący letni dzień - wystarczy czas 6-10 h. Zaczyn w bardzo ciepłym miejscu bąbelkuje szybko i gwałtownie. Moim zdaniem lepiej przedobrzyć w drugą stronę - czyli mieć zaczyn odrobinę mniej aktywny, niż przefermentowany (taki, który gwałtownie wyrósł, a następnie, biedaczek, opadł). Zwracajcie więc uwagę na temperaturę w miejscu, gdzie trzymacie zaczyn.
Dojrzały zaczyn będzie pachniał mniej octowo, a łyżka zaczynu wrzucona do letniej wody będzie pływała po powierzchni.

Ciasto chlebowe: 

350 g + 20 g letniej wody
100g zaczynu
450g mąki pszennej chlebowej (typ 740)
50g mąki pszennej/żytniej/orkiszowej pełnoziarnistej
12 g soli

Po południu mieszam łyżką w dużej misce 350 g wody z 100 g zaczynu (który powinien pływać po powierzchni). Dodaję do wody z zaczynem obie mąki i nadal mieszam łyżką do połączenia składników. Miskę przykrywam folią i odstawiam w temperaturze pokojowej na 25 minut.

Ten etap profesjonalnie nazywa się autolizą. Mąka jest nawadniana i tworzy siatkę glutenową = piękny miąższ chleba po upieczeniu :)

Po upływie 25 minut dodaję 20-25 g letniej wody z 12 g soli i mieszam ciasto ręcznie przez około minutę. Teraz chleb będzie leżakował, a ja co jakiś czas będę mu przeszkadzać.

Ten etap nazywa się "składaniem". Składanie ma na celu "odgazowanie" ciasta, zeby nadmiar dwutlenku węgla nie zakłócił jego fermentacji. Powoduje ono tez wyrównanie temperatury ciasta (gdybyśmy zostawili je w misce na 3-4 h, środek ciasta byłby zimniejszy, co tez powoduje zakłócenie fermentacji)

Ciasto składam 5 razy: 4 razy co pół godziny, a następnie po 1 h.

Czyli: Po wymieszaniu z solą zostawiam na 30 minut, po 30 minutach uchylam folię, wygarniam ciasto od spodu i "wyciagam", nakładając na spodnią warstwę. Po 30 minutach powtarzam składanie - czyli składam co 30 minut 4 razy, po 4-tym razie zostawiam chleb w spokoju na godzinę i znów składam. Pozwolę sobie wkleić link do techniki, której używam, 6:29 na filmie poniżej:



Po tym pierwszym etapie, chleb wykładam na omączony blat, formuję bochenek i przykrywam go ściereczką. Zostawiam go na ok 25 minut.

Następnie przekładam go do wysypanego mąką koszyczka do wyrastania chleba lub wyłożonej omączoną ściereczką miski i zostawiam na 1 godz.


Możemy pozwolić mu wyrastać w sumie 3-4 godziny w koszyczku, ale ja zwykle po godzinie w temperaturze pokojowej wkładam koszyczek przykryty folią do lodówki i zostawiam go tam na noc (8-12 h). Smak chleba jest wtedy, wg mnie lepszy.

Pieczenie:

Rano przygotowuję się do pieczenia. Nie mam garnka żeliwnego, więc piekę na kamieniu do pizzy, można też piec na blaszce (nie polecam jednak używać np. papieru do pieczenia - przywrze do ciasta).
Nagrzewam piekarnik na 240 st C, jeśli nagrzewam kamień, umieszczam blaszkę z kamieniem na najniższym poziomie piekarnika i daję mu ok 20-30 minut na nagrzanie. Zagotowuję w czajniku wodę. Po upływie 20-30 minut wykładam chleb bezpośrednio na kamień lub blaszkę (jeśli przywarł do koszyczka/miski - bądźcie ostrożni i delikatni - nie radzę przerwać ciasta) i nacinam go tak, jak mi podpowie fantazja :). Na górny poziom piekarnika wstawiam drugą blaszkę i wylewam na nią wrzątek, piekarnik natychmiast zamykam (para wodna pomoże chlebowi lepiej wyrosnąć).

Piekę 25-30 minut z parą wodną. Po upływie tego czasu blaszkę z wodą wyciągam, temperaturę piekarnika zmniejszam do 210 st i dopiekam jeszcze 15 (lub więcej) minut, aż chleb się ładnie zbrązowi.

A oto efekt:


Polecam śniadaniowo :)