Chodziły za mną bagietki - od wizyty w Pradze i codziennym śniadaniu we francuskiej piekarni. Wpadałyśmy z przyjaciółką wygłodniałe do Paul'a (sieć kawiarni), zamawiałyśmy oliwkowe bagietki z mozarellą, pesto i pomidorem, razowe bagietki z tuńczykiem, croissant z malinami i obłędnym kremem custard, croissant maślane - i celebrowałyśmy śniadanie przy dobrej kawie. Bagietki były doskonałością - chrupiąca skórka, a w środku miękki, ale nie wysuszony miąższ.

Wtedy postanowiłam zrobić kolejne podejście do bagietek. Pierwsze skończyło się źle - nie potrafiłam ciasta przełożyć do pieca, porwałam je, porcje posklejały się, a na koniec mało wyrosły. Przeglądnęłam więc ukochany "Chleb" Hamelmana i znalazłam przepis na bagietki na zakwasie - trochę bluźnierstwo, ale okazało się łatwiejsze i równie smaczne, jak oryginalny przepis.

Bluźniercze bagietki na zakwasie ("Chleb" Jeffrey Hamelman)

wydajność: 4 bagietki

Levain (zaczyn):

140 g mąki chlebowej pszennej
170 g wody
30 g aktywnego zakwasu pszennego

Składniki zaczynu wymieszaj w pojemniku, pojemnik przykryj i odstaw na 12-16 h w temp. 21 st.

Ciasto chlebowe:

770g mąki chlebowej pszennej
10 g sproszkowanego słodu (ja nie użyłam)
460 g wody
20 g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
310 g levain

Do miski dajemy mąkę, wodę i płynny zaczyn - mieszamy tylko do połączenia składników w postrzępioną masę, odstawiamy do autolizy (mąka wchłonie wodę) na 20-60 minut. Następnie dodajemy sól, słód i drożdże do ciasta i mieszamy ok 1,5 minuty - ja to robię ręcznie, aż ciasto będzie dobrze wymieszane. Przykrywamy miskę folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej.

Po 1 h składamy ciasto (technika składania przy okazji przepisu) i odstawiamy na kolejną godzinę.

Dzielimy ciasto na 4 części (ok 400 g każda) na blacie/stolnicy, zaokrąglamy je delikatnie i zostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry, przykryte folią spożywczą. Po 10-30 minutach kształtujemy bagietki, układamy je między fałdami lnianej ściereczki zostawiając im wystarczającą ilość miejsca na wyrośnięcie. Przykrywamy je ściereczką lub folią, żeby chronić przed przeciągami.

Bagietki powinny wyrastać ok. 1 h.  W tym czasie nagrzewam piec do 240 st.

Pieczemy 24-26 minut w 240 stopniach (ja piekę na kamieniu do pizzy), na dół piekarnika wkładam naczynie żaroodporne napełnione wodą, aby zaparować piekarnik.

Smacznego!