Chodziły za mną bagietki - od wizyty w Pradze i codziennym śniadaniu we francuskiej piekarni. Wpadałyśmy z przyjaciółką wygłodniałe do Paul'a (sieć kawiarni), zamawiałyśmy oliwkowe bagietki z mozarellą, pesto i pomidorem, razowe bagietki z tuńczykiem, croissant z malinami i obłędnym kremem custard, croissant maślane - i celebrowałyśmy śniadanie przy dobrej kawie. Bagietki były doskonałością - chrupiąca skórka, a w środku miękki, ale nie wysuszony miąższ.
Wtedy postanowiłam zrobić kolejne podejście do bagietek. Pierwsze skończyło się źle - nie potrafiłam ciasta przełożyć do pieca, porwałam je, porcje posklejały się, a na koniec mało wyrosły. Przeglądnęłam więc ukochany "Chleb" Hamelmana i znalazłam przepis na bagietki na zakwasie - trochę bluźnierstwo, ale okazało się łatwiejsze i równie smaczne, jak oryginalny przepis.
Levain (zaczyn):
140 g mąki chlebowej pszennej
170 g wody
30 g aktywnego zakwasu pszennego
Składniki zaczynu wymieszaj w pojemniku, pojemnik przykryj i odstaw na 12-16 h w temp. 21 st.
Ciasto chlebowe:
770g mąki chlebowej pszennej
10 g sproszkowanego słodu (ja nie użyłam)
460 g wody
20 g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
310 g levain
Do miski dajemy mąkę, wodę i płynny zaczyn - mieszamy tylko do połączenia składników w postrzępioną masę, odstawiamy do autolizy (mąka wchłonie wodę) na 20-60 minut. Następnie dodajemy sól, słód i drożdże do ciasta i mieszamy ok 1,5 minuty - ja to robię ręcznie, aż ciasto będzie dobrze wymieszane. Przykrywamy miskę folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej.
Po 1 h składamy ciasto (technika składania przy okazji przepisu) i odstawiamy na kolejną godzinę.
Dzielimy ciasto na 4 części (ok 400 g każda) na blacie/stolnicy, zaokrąglamy je delikatnie i zostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry, przykryte folią spożywczą. Po 10-30 minutach kształtujemy bagietki, układamy je między fałdami lnianej ściereczki zostawiając im wystarczającą ilość miejsca na wyrośnięcie. Przykrywamy je ściereczką lub folią, żeby chronić przed przeciągami.
Bagietki powinny wyrastać ok. 1 h. W tym czasie nagrzewam piec do 240 st.
Pieczemy 24-26 minut w 240 stopniach (ja piekę na kamieniu do pizzy), na dół piekarnika wkładam naczynie żaroodporne napełnione wodą, aby zaparować piekarnik.
Smacznego!
Wtedy postanowiłam zrobić kolejne podejście do bagietek. Pierwsze skończyło się źle - nie potrafiłam ciasta przełożyć do pieca, porwałam je, porcje posklejały się, a na koniec mało wyrosły. Przeglądnęłam więc ukochany "Chleb" Hamelmana i znalazłam przepis na bagietki na zakwasie - trochę bluźnierstwo, ale okazało się łatwiejsze i równie smaczne, jak oryginalny przepis.
Bluźniercze bagietki na zakwasie ("Chleb" Jeffrey Hamelman)
wydajność: 4 bagietkiLevain (zaczyn):
140 g mąki chlebowej pszennej
170 g wody
30 g aktywnego zakwasu pszennego
Składniki zaczynu wymieszaj w pojemniku, pojemnik przykryj i odstaw na 12-16 h w temp. 21 st.
Ciasto chlebowe:
770g mąki chlebowej pszennej
10 g sproszkowanego słodu (ja nie użyłam)
460 g wody
20 g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
310 g levain
Do miski dajemy mąkę, wodę i płynny zaczyn - mieszamy tylko do połączenia składników w postrzępioną masę, odstawiamy do autolizy (mąka wchłonie wodę) na 20-60 minut. Następnie dodajemy sól, słód i drożdże do ciasta i mieszamy ok 1,5 minuty - ja to robię ręcznie, aż ciasto będzie dobrze wymieszane. Przykrywamy miskę folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej.
Po 1 h składamy ciasto (technika składania przy okazji przepisu) i odstawiamy na kolejną godzinę.
Dzielimy ciasto na 4 części (ok 400 g każda) na blacie/stolnicy, zaokrąglamy je delikatnie i zostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry, przykryte folią spożywczą. Po 10-30 minutach kształtujemy bagietki, układamy je między fałdami lnianej ściereczki zostawiając im wystarczającą ilość miejsca na wyrośnięcie. Przykrywamy je ściereczką lub folią, żeby chronić przed przeciągami.
Bagietki powinny wyrastać ok. 1 h. W tym czasie nagrzewam piec do 240 st.
Pieczemy 24-26 minut w 240 stopniach (ja piekę na kamieniu do pizzy), na dół piekarnika wkładam naczynie żaroodporne napełnione wodą, aby zaparować piekarnik.
Smacznego!
