Nie ma nic lepszego po spacerze zimową porą niż drożdżowa bułeczka i gorąca herbata. Przepis pochodzi z książki Magnusa Nilssona "The nordic baking book", która nie doczekała się niestety przekładu na język polski.




Niestety, gdyż jest to absolutne kompendium wiedzy na temat skandynawskich wypieków, a przepisy są zachowane w oryginalnej formie. Można tu znaleźć absolutnie wszystko - od podstawowych informacji (jak zagniatać ciasto, jakich narzędzi używać, jakie są rodzaje drożdży), przez przepisy na wszystkie okazje (fika, flatbreads, nordycka pizza, krakersy itd), po historię danych wypieków. Książkę dostałam na urodziny, była moim wymarzonym prezentem.

Odkąd w moje ręce wpadła książka "Słodko" Yotama Ottolenghi'ego i Helen Goh, szukam jedynie okazji do kompulsywnego pieczenia. Każdy pretekst jest dobry, gdyż najchętniej upiekłabym absolutnie wszystko z tej przepięknej książki o słodkościach. Sami autorzy przyznają, że chcieli zatytułować ją po prostu "Cukier", ale czego się spodziewać po księdze słodyczy. Znajdziecie tu przepisy na ciasteczka i herbatniki, ciastka, ciasta i torty, serniki, tarty i tartaletki, desery oraz drobne łakocie - ciekawe i niebanalne połączenia smaków, ale także klasyczne, sprawdzone przepisy.

Trudno było się zdecydować, co upiec jako pierwsze, ale gdy mój wzrok padł na "ciasto czekoladowe na wynos" po prostu oniemiałam. Czekolada, masło, kawa, wanilia - wyglądało na idealny wypiek z okazji blue Monday.

Nie zawiodłam się i 15 osób, które raczyły się wypiekiem też się nie zawiodło :) Serdecznie polecam ten dekadencki wypiek - ciasto rozpływa się w ustach, jest aksamitne, mocno czekoladowe, wspaniale smakuje z bitą śmietaną, w sezonie letnim dodałabym maliny lub truskawki.

Ciasto czekoladowe na wynos

"Słodko" Yotam Ottolenghi, Helen Goh

12 porcji

Ciasto:
250 g masła o temperaturze pokojowej, pokrojonego w kostkę o boku 2 cm, i trochę do natłuszczenia formy
200 g gorzkiej czekolady (70% kakao), posiekanej na kawałki wielkości 2 cm
1,5 łyżeczki kawy rozpuszczalnej zmieszanej z 350 ml wrzątku (lub 350 ml kawy - ja zaparzyłam w chemexie)
250 g cukru
2 duże jajka, rozkłócone
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
240 g mąki ze środkiem spulchniającym (u mnie 240 g mąki i łyżeczka proszku do pieczenia)
30 g kakao
1/4 łyżeczki soli

Ganache (wg uznania)
200 g gorzkiej czekolady (70% kakao), posiekanej na kawałki wielkości 2 cm
200 ml śmietany kremówki
1 łyżka jasnego syropu melasowego (golden syrup) (albo miodu)
1 łyżka masła o temperaturze pokojowej

Kawowo-cynamonowy krem z mascarpone (wg uznania, ja pominęłam)
375 ml  śmietany kremówki
190 g mascarpone
nasiona z 1/2 laski wanilii
2,5 łyżeczki drobno zmielonej kawy espresso
3/4 łyżeczki mielonego cynamonu
2,5 łyżeczki cukru pudru

1. Rozgrzej piekarnik do 170 st C (150 st C z termoobiegiem). Natłuść i wyłóż papierem do pieczenia okrągłą formę o średnicy 23 cm (ja użyłam silikonowej podłużnej formy)
2. Do dużej żaroodpornej miski włóż masło, czekoladę, wlej gorącą kawę. Mieszaj, aż wszystko się stopi i połączy w gładką masę. Wsyp cukier i mieszaj trzepaczką, dopóki się nie rozpuść. Dodaj jajka, ekstrakt i dokładnie wymieszaj na gładko. Do osobnej miski przesiej mąkę, kakao i sól. Wmieszaj trzepaczką do masy czekoladowej. Ciasto będzie płynne, ale tak ma być. Przelej do formy i piecz 60 minut, aż ciasto się zestali, a patyczek wbity  środek będzie po wyjęciu czysty. Wierzch ciasta popęka - to też normalne.
Odstaw ciasto na 20 minut, wyjmij z formy i poczekaj, aż wystygnie.
3. Zrób ganache. Wrzuć czekoladę do malaksera (lub posiekaj ręcznie) i drobno zmiksuj. Do małego garnka wlej śmietanę i syrop, postaw na średnim ogniu. Podgrzewaj, ale nie dopuść do zagotowania. Wlej śmietanę do czekolady i miksuj wszystko ok 10 sekund. Dodaj masło i zmiksuj wszystko na gładką masę.
4. Ganache możesz nakładać na ostudzone ciasto, gdy polewa jest wciąż płynna. Możesz też odstawić polewę w misce przykrytej folią plastikową (tak aby przylegała do powierzchni), aby ostygła i smarować ciasto bardziej stężałą.
5. Aby przygotować krem z mascarpone - zmiksuj wszystkie składniki, do uzyskania niezbyt sztywnego kremu.

Podawaj z odrobiną kremu na talerzyku.

Smacznego!

Chodziły za mną bagietki - od wizyty w Pradze i codziennym śniadaniu we francuskiej piekarni. Wpadałyśmy z przyjaciółką wygłodniałe do Paul'a (sieć kawiarni), zamawiałyśmy oliwkowe bagietki z mozarellą, pesto i pomidorem, razowe bagietki z tuńczykiem, croissant z malinami i obłędnym kremem custard, croissant maślane - i celebrowałyśmy śniadanie przy dobrej kawie. Bagietki były doskonałością - chrupiąca skórka, a w środku miękki, ale nie wysuszony miąższ.

Wtedy postanowiłam zrobić kolejne podejście do bagietek. Pierwsze skończyło się źle - nie potrafiłam ciasta przełożyć do pieca, porwałam je, porcje posklejały się, a na koniec mało wyrosły. Przeglądnęłam więc ukochany "Chleb" Hamelmana i znalazłam przepis na bagietki na zakwasie - trochę bluźnierstwo, ale okazało się łatwiejsze i równie smaczne, jak oryginalny przepis.

Bluźniercze bagietki na zakwasie ("Chleb" Jeffrey Hamelman)

wydajność: 4 bagietki

Levain (zaczyn):

140 g mąki chlebowej pszennej
170 g wody
30 g aktywnego zakwasu pszennego

Składniki zaczynu wymieszaj w pojemniku, pojemnik przykryj i odstaw na 12-16 h w temp. 21 st.

Ciasto chlebowe:

770g mąki chlebowej pszennej
10 g sproszkowanego słodu (ja nie użyłam)
460 g wody
20 g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
310 g levain

Do miski dajemy mąkę, wodę i płynny zaczyn - mieszamy tylko do połączenia składników w postrzępioną masę, odstawiamy do autolizy (mąka wchłonie wodę) na 20-60 minut. Następnie dodajemy sól, słód i drożdże do ciasta i mieszamy ok 1,5 minuty - ja to robię ręcznie, aż ciasto będzie dobrze wymieszane. Przykrywamy miskę folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej.

Po 1 h składamy ciasto (technika składania przy okazji przepisu) i odstawiamy na kolejną godzinę.

Dzielimy ciasto na 4 części (ok 400 g każda) na blacie/stolnicy, zaokrąglamy je delikatnie i zostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry, przykryte folią spożywczą. Po 10-30 minutach kształtujemy bagietki, układamy je między fałdami lnianej ściereczki zostawiając im wystarczającą ilość miejsca na wyrośnięcie. Przykrywamy je ściereczką lub folią, żeby chronić przed przeciągami.

Bagietki powinny wyrastać ok. 1 h.  W tym czasie nagrzewam piec do 240 st.

Pieczemy 24-26 minut w 240 stopniach (ja piekę na kamieniu do pizzy), na dół piekarnika wkładam naczynie żaroodporne napełnione wodą, aby zaparować piekarnik.

Smacznego!

Zatęskniłam za chlebem - upał nie sprzyjał pieczeniu, poza tym miałam inne rzeczy na głowie i nie wiem kiedy, minęły trzy tygodnie bez własnego chleba. Tęsknotę podsycało marnej jakości pieczywo w krakowskich piekarniach, a utuliła dopiero wizyta w Charlotte na Placu Szczepańskim i zakup bochenka chleba żytniego.

Dla wielbicieli chleba lekko żytniego, o wyrazistym smaku, który przy okazji praktycznie sam się robi, jest właśnie ten przepis. Smakuje tak, jak chlebek żytni z Charlotte, wyrasta w foremce, w której się go piecze.

Chleb żytni delikatesowy ("Chleb" Jeffrey Hamelman) 

wydajność 2 duże bochenki

Zaczyn: 
136 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
108 g wody
6 g dojrzałego zakwasu żytniego (2 łyżeczki)

Składniki zakwasu wymieszaj w misce, przykryj i odstaw na 14-15 h, aby dojrzał.

Ciasto:
772 g maki pszennej chlebowej typ 750
491 g wody
17 g kminku (ja pominęłam)
17 g soli
5 g drożdży instant
244 g zaczynu

Wymieszaj wszystkie składniki w misce - ciasto jest dosyć sztywne, ja mieszałam ręką ok. 5 minut. Ciasto powinno się wzmocnić (wytworzy się siatka glutenowa). Odstaw na 1 h.

Po upływie godziny, podziel ciasto na 2 części, uformuj bochenki, przykryj ściereczką i odstaw na 50-60 minut (ja przełożyłam je od razu do foremek i pozwoliłam im w nich wyrastać).

W tym czasie nagrzej piec do 240 stopni (grzanie góra, dół, nie termoobieg).

Przed włożeniem do pieca, możesz naciąć bochenek, ja jednak tego nie robiłam. Piecz 15 minut w temp. 240 stopni w zaparowanym piekarniku - o zaparowywaniu pisałam przy okazji tego chleba, a następnie 20-25 minut w temp. 230 stopni, już bez pary.

Krój po całkowitym wystudzeniu.

Smacznego!

Pogoda na majówkę nas nie rozpieszcza, zaś aura przypomina raczej późną jesień, niż wiosnę w rozkwicie. To wszystko nasuwa mi na myśl coś, co zawsze pomaga przy złej pogodzie - dobrą szarlotkę.

Jak już wspominałam z okazji postu o szarlotce ucieranej, mam lekką obsesję na punkcie ciast z jabłkami i poszukuję przepisu idealnego. Dziś przedstawiam najlepszy przepis na szarlotkę kruchą - szarlotka tatrzańska, ciasto, które można kupić w górskich schroniskach. Szarlotka tatrzańska jest maślana, rozpływająca się w ustach, lekko ciepła, z lodami i bitą śmietaną pomoże przezwyciężyć czasowy spadek formy spowodowany opadami śniegu w połowie kwietnia (true story w Małopolsce w 2017 :)).

Przepis pochodzi z genialnej strony Moje Wypieki, ja modyfikuję go poprzez użycie 100% mąki krupczatki, gdyż lubię jej sypkość oraz dodanie do masy jabłkowej nieco alkoholu, np. żubrówki. Jeśli wolicie mniej sypkie ciasto, użyjcie 50% mąki tortowej i 50% mąki krupczatki.

Jeśli macie mus jabłkowy pozostały z innej szarlotki, możecie zrobić ciasto w mniejszej formie, z połowy składników, też będzie pyszna. To uniwersalny przepis, poniżej mniejsza szarlotka, z mniejszą ilością jabłek:

 Szarlotka tatrzańska, zmodyfikowana

 bardzo duża forma prostokątna 25x 40 cm


Wszystkie składniki dokładnie posiekać, szybko zagnieść ciasto. 2/3 ciasta wyłożyć na formę o wymiarach 25 x 40 cm (wyłożoną wcześniej papierem do pieczenia), ponakłuwać i wstawić do lodówki na około 30 - 60 minut. Resztę ciasta włożyć do zamrażarki (będzie je łatwiej ścierać na tarce jako górna warstwa ciasta).

Masa jabłkowa:


Jabłka umyć, obrać, wykroić gniazda nasienne, podzielić na ćwiartki, następnie pokroić w cienkie plasterki (ja kroję na mandolinie/szatkownicy, można użyć też robota kuchennego, jeśli sieka). Dodać do smaku cukru i cynamonu, wymieszać (nie odsączać soku).


Schłodzone ciasto podpiec przez około 10 - 15 minut w temperaturze 180ºC. Wyjąć, posypać obficie bułką tartą (kilka łyżek), by pochłonęła nadmiar wilgoci z jabłek. Na to wyłożyć jabłka,skropić calvadosem lub żubrówką,  na tarce zetrzeć pozostałą zamrożoną część ciasta.

Piec około 1 godziny w temperaturze 160-180 st.

Ostatnimi czasy umilam sobie czas oglądaniem na Netflixie serii "Chef's table" oraz "Cooked". Dla mnie, typowego "foodie", to rozkosz. Dla chlebomaniaków obowiązkowym odcinkiem "Cooked" jest ten o chlebie - odcinek "Air":




Zainspirowana zabrałam się do przeglądania książki "Mąka, woda, drożdże, sól" Bena Forkisha i odkryłam, że nigdy nie robiłam ciasta na pizzę na zaczynie poolish. Poolish to mieszanka wody, mąki i minimalnej ilości drożdży, która dojrzewa kilkanaście godzin, przez co ciasto zyskuje niesamowitą lekkość i aromat.

Serdecznie polecam też jako przepis na focaccię - to, co upieczecie z tego ciasta zależy tylko od Was.

  Ciasto jest bardzo lekkie:

 

Całonocne ciasto na pizzę na zaczynie poolish

 Składniki:

(przepis na 5 porcji po 350 g każda)
Harmonogram pieczenia, za Benem Forkishem: Mieszamy zaczyn o godz 20:00, mieszamy ciasto o 10.00 następnego dnia, formujemy porcje o 16:00 i pieczemy pizzę wieczorem)

Poolish:
500 g wody 27 st
500g mąki białej (użyłam tortowej)
0,4 g (1/8 łyżeczki) drożdży instant

Ciasto:

500 g mąki białej
250 g wody (41 st)
20 g soli
cały zaczyn poolish

Wykonanie:

1. Wieczorem mieszamy w dużej misce 500 g mąki i 0.4 g drożdży, dolewamy 500 g wody i mieszamy ręką, aż składniki się połączą. Odstawiamy na całą noc w temperaturze pokojowej (18-21 st). Kiedy zaczyn dojrzeje, po 12-14 godzinach powinien być pełen bąbelków, a jego objętość powinna wzrosnąć trzykrotnie.

2. 500 g mąki i 20 g soli mieszamy w dużej misce. 250 g letniej wody dolewamy do miski z zaczynem poolish, a następne całość przelewamy do miski z mąką i solą. Całość mieszamy ręcznie do połączenia składników.

3. Składamy ciasto (uwaga, będzie na początku mocno lepiące) ręcznie, 2 razy w ciągu pierwszej godziny - ja składałam je co pół godziny), a następnie odstawiamy na ok. 4-5 h, aby zwiększyło pierwotną objętość ok 2,5-krotnie.

4. Dzielimy wyrośnięte ciasto na blacie - ja dzieliłam na oko, ważne, żeby wyłóżyć całe ciasto na omączony blat, a następnie podzielić je nożem lub skrobakiem na równe części (czyli nie porwać ciasta). Odstawiamy na 30-60 minut do wyrośnięcia.

5. Wyrośnięte ciasto schładzamy w lodówce minimum 30 minut - ułatwi to formowanie pizzy lub foccacci, ale również mocno ulepszy smak. Ciasto można przechowywać w lodówce do 2 dni :)

Piekłam na rozgrzanym kamieniu do pizzy w temp. 300 st ok 7 minut.



Smacznego!