Nie wiem, jak rozpocząć ten post, więc po prostu wkleję zdjęcie ;)


Postanowiłam odstawić na bok wszelkie receptury świąteczne i znów skupić się na pieczywie, w końcu jestem trochę chlebomaniakiem, a to zobowiązuje.

Po pierwsze - pizza

Pizza pojawia się u mnie często, w wielu wariacjach. To doskonałe ciasto, które swoją prostotą zachęci każdego do pieczenia pieczywa. Znam wiele osób, które nieśmiało rozpoczynały od pizzy, a za kilka tygodni już eksperymentowały z zakwasem. Najlepsze ciasto wg mnie to przepis Jamiego Olivera, który po tylu latach pieczenia znam na pamięć, a pochodzi on z rewelacyjnej książki "Jamie w domu". Ciasto ładnie wyrasta, a bardzo cienko rozwałkowane i rozsądnie obłożone dodatkami może być dobrą podstawą do supercienkiej włoskiej pizzy.

Nie będę absolutnie oryginalna, gdy powiem, że dla pizzy kluczowe znaczenie ma temperatura, więc najlepiej, żeby Twój piec osiągał minimum 230 st C. Ja piekę pizzę na kamieniu, który nagrzewam na maksimum w trybie "grill + termoobieg"do 300 st C. Jednak ani kamień, ani tak ekstremalny piec nie jest potrzebny :)


Co się przyda?

• kamień do pieczenia - mój ulubiony gadżet, przez wiele lat służył mi okrągły kamień zakupiony w Duka, dopóki z niewiadomych mi przyczyn pękł w połowie. Kamienie są bardzo ładne, te sklepowe są lekkie, szybko się nagrzewają i trzymają temperaturę. Na plus zaliczam ich dostępność, wszechstronność (przydadzą się do chleba, czy podpieczenia zapiekanek, a także wyrównania temperatury w humorzastych piekarnikach). Minusy? Zauważyłam, że tańsze pękają częściej niestety, a także nieskazitelnie jasny kamień już po kilku użyciach zmieni się w coś mniej eleganckiego, moim zdaniem czyszczenie też nie jest łatwe.
• łopata do chleba/pizzy - myślałam, że to wymysł, ale naprawdę ułatwia umieszczenie w pełni udekorowanej pizzy w piecu.

Ciasto na pizzę Jamiego (na 4 naprawdę duże pizze)

• 1 kg mąki pszennej, Jamie poleca "Tipo 00" albo 800 g mąki chlebowej wymieszanej z 200 g semoliny
• 2 łyżeczki soli (u Jamie'go 1 łyżeczka)
• 2 saszetki drożdży instant (każda po 7 g)
• 1 łyżka cukru (ja zawsze daję trzcinowy)
• 4 łyżki oliwy z oliwek

Wykonanie:

Mąkę wymieszaj z solą w naprawdę dużej misce (jeśli robisz je z 1 kg mąki), odstaw. W  dzbanku wymieszaj 650 ml nie za zimnej wody (ani za gorącej - zabijesz drożdże, a one najlepiej rozmnażają się w temperaturze pokojowej - 13-24 st. C), drożdże, cukier, oliwę. Odstaw na kilka minut (ja zostawiam je na 10 minut).

Wlej wodę z drożdżami i resztą składników do mąki z solą i mieszaj łyżką, aż składniki się połączą. Następnie wyłóż ciasto na stolnicę lub inny blat posypany mąką i wyrabiaj je ok 10-15 minut, aż będzie gładkie, przestanie się lepić do rąk. Przełóż ciasto uformowane w kulę do miski (ja jestem leniwa, wrzucam je do miski, w której wyrabiałam) i odstaw w temperaturze pokojowej na godzinę.

Jeśli planujesz od razu piec pizzę oraz masz kamień do pieczenia pizzy - już teraz zacznij nagrzewać piec z kamieniem na maksymalną temperaturę. Ja ustawiam kamień na górnej półce piekarnika, kamień nagrzewamy wraz z piekarnikiem, nie wkładamy go do gorącego pieca.

Po godzinie ciasto powinno znacznie zwiększyć swoją objętość (jeśli nie - niestety drożdże musiały być kiepskiej jakości, nawet w niskich temperaturach to ciasto nieźle wyrasta). Teraz można przystąpić do pieczenia pizzy albo - schować ciasto do lodówki. Ja po prostu ugniatam tę puszystą kulę ciasta, odgazowując je i wkładam miskę z ciastem do lodówki. Może ono tam pozostać kilka dni (ale myślę, że nie dłużej niż 4-5 dni), w czasie których będziesz odrywać kawałki ciasta i piec z nich przeróżne rzeczy.

Co można upiec?


Pizza klasyczna - na sosie pomidorowym, z mozarellą, pieczarkami lub salami.  Przepisu na sos nie podaję, gdyż jest banalny, po prostu podsmaża się czosnek na oliwie, dodaje się pomidory (świeże lub z puszki albo passattę) i miesza się z ulubionymi ziołami - oregano, bazylia, pieprz, chilli,  a następnie gotuje do zgęstnienia (jeśli poniesie nas fantazja - można na koniec przetrzeć sos przez sito, co ja czyniłam, dopóki pieczołowicie przestrzegałam przepisów. Nie powtarzaj moich błędów).

 Pizza śniadaniowa (lub kolacyjna) - mała pizza ze śmietaną, czerwoną kapustą i brie/camembertem. Na cieście rozsmarowuję hojnie śmietanę 12%, na to kładę poszatkowaną czerwoną kapustę, a na to dowolny ser pleśniowy.



Mini "bombery" bułki pizzowe - dodatki do placków j.w., tylko zawinięte w formie bułki


Focaccia - ciasto Jamiego nadaje się bardzo dobrze na focaccię. Ten płaski placek posmarowany oliwą z oliwek, z oliwkami lub jedynie rozmarynem świetnie pasuje na "czekadełko" lub jako zamiennik pieczywa.

Cokolwiek sobie wymyślisz - zaszalej, upiecz mini pizze na śniadanie, dołóż pomidory i jajko, polej sosem tabasco, obłóż bakłażanem, posyp żółtym serem, a nawet obłóż kaszanką ;)


Gdy piekę pizzę, odrywam kawałek ciasta i delikatnie go rozciągam, zwykle na łopacie do pizzy obsypanej mąką (przez co łatwiej się potem całą pizzą operuje, wcześniej wrzucałam ciasto na kamień i w panice wrzucałam dodatki niemalże do pieca), w ostateczności wałkuję ciasto (ale uważam, że nie trzeba, a nawet nie należy) do znośnego kształtu. Smaruję sosem, obkładam serem, a następnie innymi dodatkami. Piekę max 7 minut w 300 st. W 230 st. piekłam ok 12 minut, polecam jednak obserwować ciasto - pieczemy, aż ciasto się zbrązowi, a ser rozpuści.

Gdy robię bułeczki, nie muszę używać łopaty, jedynie formuję bułki i wkładam je na kamień/blachę złączeniami do dołu:

Można by pomyśleć, że mieszkając ponad 30 lat w Polsce, człowiek musi się w końcu przyzwyczaić do coraz krótszych jesiennych dni, zimowej aury i egipskich ciemności o 16.00 w listopadzie. Niestety to tak nie działa. Co roku odzywa się we mnie mękoła, która uporczywie przeżywa skracające się dni, przybywające warstwy ubrań, brak smacznych pomidorów i światła słonecznego.

Wraz z przyjaciółką zaczynam około połowy listopada rytuał polegający na bezsensownym pocieszaniu się powtarzaniem "Już za 5 tygodni! Dzień zacznie się wydłużać, podobno do końca stycznia aż o 2 minuty dziennie!", tak jakby fakt obrotu Ziemi wokół słońca był złośliwym zrządzeniem losu, a nasze lamentowanie miało ten nieubłagany cykl zmienić.

Zawsze jednak okazuje się, że jedyne co możemy zmienić, to nasze podejście do zimy. W tym roku moda na "hygge" uświadomiła mi, że jednak troszeczkę celebruję okres jesienno-zimowy, a nawet (o zgrozo) odrobinę, w głębi duszy, jednak go lubię i celebruję, czy też, jak głosi przepiękne "polskie" słowo, hygguję ;)

Co jest tak dobrego dla mnie w jesieniozimie?

1)  jazda na rowerze



Uwielbiam jeździć na rowerze jesienią, o ile nie leje jak z cebra (co i tak mnie nie zatrzymuje) ani nie ma silnego oblodzenia dróg. Na ścieżkach rowerowych luz, dojeżdżam wszędzie szybciej (przynajmniej w Krakowie jakiekolwiek ochłodzenie to straszliwe korki w mieście), jest mi zdecydowanie bardziej komfortowo niż w letnim upale. Zasada jest jedna - nie ma złej pogody, są źle ubrani ludzie, więc metodą prób i błędów zebrałam zestaw ubraniowy, który mi pozwolił jeździć w każdej jesienno-zimowej aurze. Komfort do -6 st. C, poniżej przesiadam się na inne środki komunikacji.

Wczesną jesienią można podziwiać z bliska parki, zwykle omijane przez przechodniów, warto wybrać się na wyprawę rowerową (będzie cieplej, niż w czasie spaceru) i w listopadzie podziwiać takie widoki w ciągu dnia:



Oraz, pechowo, w nocy:



2) następuje istny wysyp książek kucharskich

Nie mam umiaru - przepadłam totalnie. Od wielu lat zbieram książki kucharskie, jestem coraz bardziej wybredna, niemniej jednak na październik - grudzień szykuję budżet, gdyż co roku pojawiają się na naszym rynku wydawniczym wyczekiwane perełki.

 Oto kilka moich ulubionych z tego roku:




3) grzybobrania

Nic, powtarzam - NIC, nie jest w stanie powstrzymać mnie i mojej rodziny od wielogodzinnych wypraw na grzyby, o ile grzyby się pojawiły. Od września do nawet listopada można nas spotkać brodzących w błocie, kałużach, mchach w ukochanych lasach.






4) seriale i czytadła

Jesienią magicznie wydłuża się doba i nagle jestem w stanie leżeć cały weekend i oglądać wyśmienite seriale, znajdę nawet czas na czytanie książek (innych niż kucharskie), które leżały od miesięcy czekając na swoją kolej. W lecie po prostu wciąż miałam coś ciekawszego do roboty :)

Długie wieczory sprzyjają moim ukochanym serialom, czyli tzw. "scanoir":






5) jest zimno, a więc włączanie piekarnika nagle jest mile widziane :)

OK, punkt 5 to tylko pretekst do podzielenia się przepisem. Przepisem banalnym, niezawodnym, do zrobienia w jednej misce, nawet widelcem.

Chlebek bananowy opisała w swej książce "Apetyczna panna Dahl" Sophie Dahl, znana niektórym bardziej jako modelka, jedna z pierwszych o mocno kobiecych kształtach. Sophie sama pisze, że pochodzi z rodziny smakoszy, a gotowała, odkąd umiała utrzymać w ręce łyżkę. Książkę bardzo polecam, gdyż jest rozkoszna i podzielona na pory roku.

Chlebek bananowy Sophie Dahl, wersja light:

wydajność: keksówka (lub inna podłużna forma) 23 cm, silikonowa lub inna, wyłożona papierem do pieczenia

Gdy nadchodzi zima, dni stają się coraz krótsze i nie pozostało nawet wspomnienie ciast ucieranych i świeżych owoców, zaczynam fantazjować o tarcie cytrynowej. Nigdy nie byłam fanką deserów cytrusowych, ale gdy upiekłam tartę według poniższego przepisu - przepadłam. Owszem, jest nieco pracochłonna, ale zapewniam Was, że każda minuta przygotowania jest tego warta. Tarta ma głęboki, lekko pikantny cytrynowy smak, beza wyrównuje kwaskowatość lemon curd, a ciasto znika w zastraszającym tempie.
 

Coś wspaniałego :)

 TARTA CYTRYNOWA (przepis z Kukbuka numeru 1)

 Składniki:

ciasto:
- 150 g masła
- 250 g mąki pszennej tortowej
- 2 łyżki miodu (polecam miód o mocnym smaku, np. gryczany)
- 2 łyżki zimnej wody

krem (lemon curd)
- 3 cytryny
- 6-centymetrowy kawałek imbiru
- 100 g masła
- 4 łyżki miodu (też polecam gryczany)
- 6 żółtek
- 2 łyżki mąki kukurydzianej

beza:
- 3 białka
- 1/2 szklanki cukru lub ksylitolu
- 1 łyżeczka mąki kukurydzianej
- 1 łyżka octu winnego białego

Przygotowanie:

Masło siekamy z mąką na drobne kawałeczki, a miód rozrabiamy z zimną wodą. Dodajemy do mąki i szybko zagniatamy ciasto (gdyby było zbyt suche, dodajemy po jednej łyżce zimnej wody). Ciasto owijamy w folię spożywczą, spłaszczamy do postaci dysku i wkładamy do lodówki na godzinę. Następnie rozwałkowujemy i wykładamy nim tortownicę. [ najlepszym sposobem będzie rozwałkowanie na papierze do pieczenia/folii spożywczej - uwaga, potrzeba do tego cierpliwości, gdyż ciasto lubi “pękać” - wtedy należy spokojnie zawałkować pęknięcie i kontynuować wałkowanie od środka - trochę to trwa :) ]

Nakłuwamy widelcem i pieczemy w 180 stopniach przez około 25 minut, aż ładnie się przyrumieni. Odstawiamy do wystygnięcia i przygotowujemy krem – z cytryn ścieramy skórkę (sparz dokładnie cytryny wcześniej), następnie wyciskamy sok oraz ścieramy obrany imbir. Dodajemy masło pokrojone w drobną kostkę oraz miód. Na małym ogniu podgrzewamy miksturę, aby miód i masło rozpuściły się. Miksturę zestawiamy z ognia i nieustannie mieszając, dodajemy kolejno 6 żółtek (3 białka pozostawiamy, 3 przelewamy do woreczka i zamrażamy). Garnuszek ponownie stawiamy na ogniu i nieustannie mieszając, gotujemy jeszcze chwilę, aż lekko zgęstnieje. Dodajemy mąkę kukurydzianą rozpuszczoną w trzech łyżkach wody, mieszamy i zestawiamy z ognia. Tak przygotowany krem rozlewamy na podpieczonym spodzie tarty. Pozostawiamy do ostygnięcia. W międzyczasie przygotowujemy bezę – białka ubijamy na sztywno, pod koniec ubijania dodając partiami cukier. Dodajemy mąkę kukurydzianą i ocet winny. Bezę wykładamy na spód z kremem cytrynowym, rozsmarowując na cieście lub wyciskając za pomocą rękawa cukierniczego. Zapiekamy przez 20 minut w 150 stopniach.

Książek o chlebie i zakwasie jest co niemiara, nie będę więc oryginalna, gdy napiszę co polecam. A polecam 2 książki wyłącznie, uważam, że właśnie je warto kupić i przestudiować. Inne książki w temacie są nieco odtwórcze lub zawierają treści, które można z powodzeniem znaleźć na wspaniałych blogach, przykładowo:

Pracownia Wypieków prowadzona do 2013 r. przez wspaniałą WhitePlate (link) i Truflę (link). Garść wiedzy praktycznej, podstaw, mnóstwo przepisów, więc dla każdego coś miłego.

Wracając jednak do książek, polecam (jak chyba każdy chlebomaniak):



"Chleb" Jeffrey Hamelman

Absolutna biblia chleba. Książka dla piekarni prawdziwych i domowych. Można się z niej dowiedzieć wszystkiego o etapach dojrzewania ciasta, sposobach składania, formowania, nacinania. Przepisy mogą przerazić osoby początkujące, ale każdy przepis ma też wydajność do pieczenia w domu, a po zapoznaniu się z kilkoma terminami (autoliza, pierwsza fermentacja etc) nie sprawiają większego problemu.


"Sztuka fermentacji" Sandor Ellix Katz

Szersze spojrzenie na fermentację,  zachęca do eksperymentów z innymi zakwasami. Dzięki tej książce odważyłam się zrobić piwo imbirowe i nie pożałowałam.

Dla osób pielęgnujących zakwas przygotowałam kilka rad, które u mnie zdały egzamin:

1) zwracaj uwagę na mąkę

Mąka chlebowa, typ 750 nie jest łatwa do zdobycia w sklepach osiedlowych, a mąki bywają różne. 
Ja dużo wyfermentowałam, zaczynając od bardzo drogich mąk ze sklepów eko, na taniej chlebowej mące Zamojskiej kończąc. Miewałam straszne doświadczenia - jedna z mąk eko przemieniła ciasto chlebowe w twardą masę koloru cementu, która w ogóle nie wyrosła. Inna mąka musiała być w jakiś sposób zanieczyszczona, bo po połączeniu z wodą miała silny cynamonowy zapach i smak, przemieniając chleb w coś niezjadliwego dla mnie.
Najważniejsze jednak jest, żeby mąka miała odpowiednią ilość białka (na 1 kg mąki powyżej 12-14%  białka, a minimum circa 11g). Wysoka zawartość białka gwarantuje elastyczność ciasta i piękną strukturę ciasta.

Jeśli chcesz zacząć, zwykła mąka, np. poznańska, też zda egzamin. Nie trzeba czekać z pierwszymi próbami na znalezienie mąki idealnej. Nie popełniaj moich błędów :)

2) kup wagę kuchenną

Pieczenie czegokolwiek to czysta chemia - nie ma tu miejsca na zbytnią improwizację, jak przy gotowaniu. Zdecydowanie wolę przepisy, gdzie składniki są odważone, niż te, gdzie mam napisane "pół szklanki mąki". Ważenie ułatwia życie, waga jest tania, lekka i niewielkich rozmiarów. Moja pierwsza waga była ponadto wyposażona w kubek z miarkami, który po tragicznej śmierci wagi służy mi nadal.

3) zwracaj uwagę na porę roku 

 W lecie skracam czasy fermentacji zaczynu i ciasta, gdyż jeśli w domu mam temperaturę 30 stopni, wszystko będzie fermentowało szybciej. Nie robiłam tego na początku mojej przygody z pieczeniem - zaskakiwały mnie za to "płaskie" chleby. Przefermentowane, "wygazowane" ciasto rozlewało się na kamieniu do pizzy i niemrawo wzrastało. W zimie za to, przestrzegając wszystkich wskazówek z przepisu to samo ciasto rosło przepięknie.

4) nie musisz samodzielnie robić zakwasu, wypróbuj Zakwasową Mapę Polski

Nie ma miesiąca, żebym komuś z Krakowa nie użyczała mojego zakwasu

5) możesz przechowywać zakwas w lodówce, ale karm go regularnie

Osoby, które dostają ode mnie zakwas, często panikują, jak go przechowywać, aby nie "umarł".
Zdefiniujmy tutaj "śmierć" zakwasu - jak dla mnie jest to spleśnienie zakwasu, czarny osad na jego powierzchni, a nie pozorna nieaktywność. Jeśli zakwas nie wydziela przykrego zapachu, nie jest pokryty dziwnym osadem, a jedynie po nakarmieniu nie bardzo się aktywuje - karmimy go jeszcze raz.
Ja trzymam zakwas w lodówce, wyjmuję go do karmienia 1-2 razy na tydzień, część zakwasu wyrzucam, a część karmię:
1 część zakwasu ze słoiczka (np. 100 g)
1 część wody (używam wody przefiltrowanej lub przegotowanej, w temperaturze pokojowej)
1 część mąki - zwykle mieszanej, 50% pszennej chlebowej, 50% pszennej pełnoziarnistej

Mieszam powyższe składniki i zostawiam na 8-10 h w temperaturze pokojowej. Rano część używam do zaczynu, a resztę chowam do lodówki.

Maksymalnie zakwas przeżył bez karmienia miesiąc.

6) nie bój się eksperymentów 

 
Dla ilustracji, aktywny zaczyn żytnio-pszenny, zaraz przed dodaniem do ciasta właściwego:

Chleb.

Od tego się zaczęło.

Jeszcze kilka lat temu do głowy by mi nie przyszło, że będę gotować. Od dzieciństwa piekłam ciasta na święta, ale bardziej z poczucia obowiązku. Mama z babcią jojczały nade mną i losem mego (przyszłego) męża. Ja uparcie twierdziłam, że nie lubię i nie będę gotować (oraz, że nie planuję mieć męża), choć trzeba przyznać, że w 99% było to spowodowane mieszkaniem z rodzicami i codziennym ciepłym obiadkiem. Po wyprowadzce z domu rodzinnego moja motywacja nieco wzrosła, zaczęłam więc dociekać, jak moja mama robiła tak pyszną pomidorówkę albo jaki jest sekret pieczenia kurczaka, aby nie był wysuszony na wiór. Można powiedzieć, że upór zmalał do 60%.

Kolejnym przełomem była poważna choroba, która kazała mi się zastanowić, czym właściwie się odżywiam. A potem, nawet nie wiem skąd - marzenie o chlebie. Spadło na mnie w postaci marzeń sennych o chrupiącej skórce oraz idealnie wyważonym smaku. Chleb na prawdziwym zakwasie. Bez sztucznym spulchniaczy. Naturalne dobro. Totalnie nieosiągalne - piekarnik w moim domu osiągał w porywach 230 st., nie miałam zakwasu, a zrobienie go wydawało się wiedzą tajemną.

Zrobiłam więc to, co każdy szanujący się prokrastynator - zbierałam przepisy, wzdychałam do zdjęć, kupowałam drogi suszony zakwas w sklepach ekologicznych i pozwalałam mu leżeć na półce, aż osiągnie czas przydatności do spożycia. Szlochałam przeglądając zdjęcia w książkach kucharskich - zaczęłam też kolekcjonować i je, aż miałam z 1000 przepisów, nigdy nie wypróbowanych, ale zaznaczonych w książce. Upieczenie prawdziwego chleba wydawało się niemożliwe.

Nadszedł rok 2013, a wraz z nim - mój nowy piekarnik. Jeden po drugim znikały preteksty, aż w końcu przemogłam się i pełna obaw wyhodowałam własną dziką kulturę drożdżową, czyli rzeczony zakwas. I co? Było to banalne, gdyż zakwas to nic innego tylko woda i mąka (i odrobina miłości). Nadszedł dzień, gdy upiekłam swój pierwszy chleb, wg przepisu z Kukbuka (przepis tu:  link) i po prostu OSZALAŁAM na tym punkcie :)

Zakwas można zawsze dostać od dobrej duszy na Zakwasowej mapie Polski, gdzie znajdziecie osoby dysponujące aktywnym zakwasem, w Waszej okolicy: Zakwasowa Mapa Polski




Obecnie moim ukochanym przepisem jest chleb z Tartine Bakery. Wiem, ze przepis wygląda na skomplikowany, ale tak naprawdę to nic trudnego, wymaga tylko dobrego rozplanowania.

Chleb z Tartine Bakery, moja wersja:

 wydajność: 1 średni bochenek

Zaczynam wieczorem od nakarmienia zakwasu (o tym w osobnym wpisie)

Zaczyn: 

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego 50/50 (z 50% mąki pszennej chlebowej i 50% mąki pszennej pełnoziarnistej)
100g letniej wody
50g mąki pszennej chlebowej
50g mąki pszennej pełnoziarnistej (czasem dodaję żytniej lub orkiszowej)

Rano mieszam składniki zaczynu w dosyć wysokim naczyniu (w razie, gdyby zaczyn poniosła fantazja...tzn fermentacja, i chciał wylać się poza naczynie), przykrywam folią aluminiową i zostawiam w temperaturze pokojowej na ok. 10-12 h. Myślę, że w chłodne dni 10 -12 h jest OK, ale w gorący letni dzień - wystarczy czas 6-10 h. Zaczyn w bardzo ciepłym miejscu bąbelkuje szybko i gwałtownie. Moim zdaniem lepiej przedobrzyć w drugą stronę - czyli mieć zaczyn odrobinę mniej aktywny, niż przefermentowany (taki, który gwałtownie wyrósł, a następnie, biedaczek, opadł). Zwracajcie więc uwagę na temperaturę w miejscu, gdzie trzymacie zaczyn.
Dojrzały zaczyn będzie pachniał mniej octowo, a łyżka zaczynu wrzucona do letniej wody będzie pływała po powierzchni.

Ciasto chlebowe: 

350 g + 20 g letniej wody
100g zaczynu
450g mąki pszennej chlebowej (typ 740)
50g mąki pszennej/żytniej/orkiszowej pełnoziarnistej
12 g soli

Po południu mieszam łyżką w dużej misce 350 g wody z 100 g zaczynu (który powinien pływać po powierzchni). Dodaję do wody z zaczynem obie mąki i nadal mieszam łyżką do połączenia składników. Miskę przykrywam folią i odstawiam w temperaturze pokojowej na 25 minut.

Ten etap profesjonalnie nazywa się autolizą. Mąka jest nawadniana i tworzy siatkę glutenową = piękny miąższ chleba po upieczeniu :)

Po upływie 25 minut dodaję 20-25 g letniej wody z 12 g soli i mieszam ciasto ręcznie przez około minutę. Teraz chleb będzie leżakował, a ja co jakiś czas będę mu przeszkadzać.

Ten etap nazywa się "składaniem". Składanie ma na celu "odgazowanie" ciasta, zeby nadmiar dwutlenku węgla nie zakłócił jego fermentacji. Powoduje ono tez wyrównanie temperatury ciasta (gdybyśmy zostawili je w misce na 3-4 h, środek ciasta byłby zimniejszy, co tez powoduje zakłócenie fermentacji)

Ciasto składam 5 razy: 4 razy co pół godziny, a następnie po 1 h.

Czyli: Po wymieszaniu z solą zostawiam na 30 minut, po 30 minutach uchylam folię, wygarniam ciasto od spodu i "wyciagam", nakładając na spodnią warstwę. Po 30 minutach powtarzam składanie - czyli składam co 30 minut 4 razy, po 4-tym razie zostawiam chleb w spokoju na godzinę i znów składam. Pozwolę sobie wkleić link do techniki, której używam, 6:29 na filmie poniżej:



Po tym pierwszym etapie, chleb wykładam na omączony blat, formuję bochenek i przykrywam go ściereczką. Zostawiam go na ok 25 minut.

Następnie przekładam go do wysypanego mąką koszyczka do wyrastania chleba lub wyłożonej omączoną ściereczką miski i zostawiam na 1 godz.


Możemy pozwolić mu wyrastać w sumie 3-4 godziny w koszyczku, ale ja zwykle po godzinie w temperaturze pokojowej wkładam koszyczek przykryty folią do lodówki i zostawiam go tam na noc (8-12 h). Smak chleba jest wtedy, wg mnie lepszy.

Pieczenie:

Rano przygotowuję się do pieczenia. Nie mam garnka żeliwnego, więc piekę na kamieniu do pizzy, można też piec na blaszce (nie polecam jednak używać np. papieru do pieczenia - przywrze do ciasta).
Nagrzewam piekarnik na 240 st C, jeśli nagrzewam kamień, umieszczam blaszkę z kamieniem na najniższym poziomie piekarnika i daję mu ok 20-30 minut na nagrzanie. Zagotowuję w czajniku wodę. Po upływie 20-30 minut wykładam chleb bezpośrednio na kamień lub blaszkę (jeśli przywarł do koszyczka/miski - bądźcie ostrożni i delikatni - nie radzę przerwać ciasta) i nacinam go tak, jak mi podpowie fantazja :). Na górny poziom piekarnika wstawiam drugą blaszkę i wylewam na nią wrzątek, piekarnik natychmiast zamykam (para wodna pomoże chlebowi lepiej wyrosnąć).

Piekę 25-30 minut z parą wodną. Po upływie tego czasu blaszkę z wodą wyciągam, temperaturę piekarnika zmniejszam do 210 st i dopiekam jeszcze 15 (lub więcej) minut, aż chleb się ładnie zbrązowi.

A oto efekt:


Polecam śniadaniowo :)

Ten blog powstał z potrzeby ogarnięcia ulubionych przepisów, uporządkowania wiedzy i chęci zapanowania nad tym, co przygotowałam i jak smakowało. Często też jestem pytana o pieczenie chleba, tak więc stworzyłam bloga z... lenistwa. Aby nie musieć rozpisywać się wciąż o tym samym. Ma być smacznie, przytulnie i nie za porządnie ;) Moja kuchnia jest przede wszystkim mała. Ciężko tu znaleźć minimalistyczny design, fantazyjne gadżety vintage do zdjęć. Nie mam jadalni. Mam wieczny nieporządek.

Zapraszam ;)